Porque abrir um negócio de restauração é muito mais do que ter boa comida e bebida.
Abrir um restaurante continua a ser o sonho de milhares de pessoas.
Alguns imaginam finalmente cozinhar aquilo de que gostam. Outros querem criar um espaço com identidade própria. Há quem veja uma oportunidade de investimento num setor que continua a crescer com o turismo.
Infelizmente, existe um problema: A maioria dos novos projetos passa por dificuldades.
Alguns fecham portas logo no primeiro ano.
E a maioria deles não fecha porque a comida era má ou espaço era desconfortável: Fecha porque as decisões tomadas antes da abertura não foram as certas.
Escolher um conceito sem estudar o mercado. Subestimar o investimento necessário. Definir preços sem conhecer os custos. Contratar pessoas sem processos. Abrir portas demasiado cedo.
Nenhum destes erros acontece no dia da inauguração. Acontecem muito antes.
Este guia completo passo-a-passo “Como abrir um restaurante em Portugal” reúne os principais passos para abrir um restaurantes e outros negócios de comidas e bebidas, como cafés, padarias, pastelarias e outros, desde a ideia inicial até aos primeiros meses de operação.
Não pretende substituir um plano de negócio nem o acompanhamento de profissionais especializados, mas ajudá-lo a perceber quais são as decisões que realmente fazem a diferença.
Ao longo do artigo encontrará também ligações para guias mais específicos sobre cada tema, para que possa aprofundar aquilo que for mais relevante para o seu projeto.
Antes de abrir um restaurante, faça estas perguntas:
Porque quer abrir um restaurante?
Pode parecer uma pergunta simples, mas condiciona praticamente todas as decisões seguintes.
Quer criar o seu próprio emprego?
Quer construir uma empresa com várias unidades?
Procura um investimento?
Quer mudar de vida?
Cada objetivo exige estratégias diferentes.
Abrir um restaurante criado para proporcionar qualidade de vida ao proprietário será muito diferente de um restaurante pensado para ser escalável.
Ter esta resposta clara facilitará todas as decisões seguintes.
Está preparado para gerir um negócio?
Gerir um restaurante não é o mesmo que cozinhar.
Nem é o mesmo que servir à mesa.
Nem sequer é o mesmo que ser um excelente chef.
Um proprietário precisa de tomar decisões todos os dias sobre estratégia, finanças, recursos humanos, compras, marketing, legislação, operação…
Quanto maior for o restaurante, menos tempo passará a cozinhar e mais tempo passará a gerir pessoas e números.
É precisamente por isso que tantos excelentes cozinheiros têm dificuldades quando abrem o seu primeiro negócio.
Conhece verdadeiramente o mercado?
Uma ideia pode parecer excelente.
Mas existe mercado para essa ideia?
Quem serão os seus clientes?
Quantos restaurantes semelhantes já existem na zona onde quer abrir?
O que irei oferecer que os outros ainda não oferecem? Isto é, qual vai ser a minha vantagem competitiva?
Estas perguntas devem ser respondidas antes de procurar um espaço.
Muitos empresários apaixonam-se primeiro pelo imóvel, ou por uma oportunidade de trespasse e só depois tentam encontrar um conceito que encaixe nele.
Na maioria dos casos, o processo deveria acontecer exatamente ao contrário.
Tem capacidade financeira?
Um dos maiores erros é calcular apenas o investimento para abrir.
Também precisa de dinheiro para continuar aberto.
Mesmo restaurantes bem preparados podem demorar vários meses até atingirem o break-even–point. Durante esse período continuará a pagar salários, fornecedores, renda, energia, seguros e dezenas de outras despesas.
Por isso, além do investimento inicial, deve existir um fundo de maneio que permita suportar os primeiros meses de operação.
E se ficou a pensar “nem sei bem o que é o break-even“, vale a pena aprender esse conceito antes de investir. Pode evitar erros muito caros.
Está preparado para trabalhar muito mais do que imagina?
Os primeiros meses exigem uma enorme disponibilidade.
Será frequente resolver problemas inesperados, substituir colaboradores, negociar com fornecedores, responder a reclamações e tomar dezenas de decisões por dia.
Se acredita que abrir um restaurante lhe dará mais tempo livre, provavelmente ficará desiludido.
O verdadeiro objetivo é construir um negócio suficientemente organizado para que, no futuro, deixe de depender permanentemente da sua presença.
É essa organização que permitirá crescer de forma sustentável.
O que deve escolher primeiro: o conceito ou a localização?
Esta pergunta que não tem uma resposta universal.
É mais importante definir primeiro o conceito ou encontrar primeiro a localização?
A resposta depende daquilo que é mais importante para si.
Se sempre sonhou abrir um restaurante muito específico — uma marisqueira, uma hamburgueria ou um restaurante de fine dining — então faz sentido procurar um espaço que sirva esse conceito. A localização é escolhida em função daquilo que pretende construir.
Mas há muitos projetos que começam precisamente ao contrário.
Surge um trespasse interessante. Um imóvel disponível. Um espaço junto de casa. Ou simplesmente a vontade de abrir um restaurante numa determinada cidade ou zona.
Nestes casos, a pergunta muda.
Que conceito faz sentido nesta localização?
Nenhuma das abordagens está errada.
O erro é tentar forçar um conceito numa localização que não o suporta ou, pelo contrário, ignorar o potencial de um espaço apenas porque a ideia inicial era outra.
O importante é garantir que conceito, localização e mercado estão alinhados.
Antes de avançar, procure responder a perguntas como:
- Quem passa nesta zona?
- Que tipo de clientes existem?
- Que restaurantes já funcionam aqui?
- Há procura para o conceito que imagino?
- Se não houver, faz sentido adaptar a ideia?
Quando estas respostas fazem sentido em conjunto, está muito mais próximo de construir um negócio sustentável.
Faça um plano financeiro realista
Uma boa ideia não chega para abrir um restaurante.
Antes de investir, precisa de perceber quanto dinheiro será necessário para abrir e, sobretudo, para manter o restaurante em funcionamento até atingir estabilidade.
Além do investimento inicial (obras, equipamentos, mobiliário, software, licenças ou stock) deverá considerar um fundo de maneio para suportar despesas como salários, renda, energia, fornecedores e outras obrigações dos primeiros meses.
Acredite, vemos muitos restaurantes a encerrar porque ficam sem liquidez antes de conseguirem consolidar o negócio, mesmo com clientes e faturações crescentes.
Um plano financeiro permite perceber quanto precisa de investir, quando poderá recuperar esse investimento e qual o volume mínimo de vendas necessário para que o restaurante seja sustentável.
Trate do licenciamento antes que ele atrase o projeto
Depois de definir o conceito e validar a viabilidade financeira, chega uma fase muitas vezes subestimada: tratar do licenciamento.
Abrir um restaurante implica cumprir um conjunto de requisitos legais relacionados com o espaço, a atividade, a segurança alimentar e a operação.
Nem todos os projetos têm as mesmas necessidades, pelo que é importante confirmar, desde o início, se o imóvel reúne as condições necessárias e quais as licenças aplicáveis.
Alguns requisitos variam, de um município para o outro, e dependem de qual o tipo de negócio a criar.
Nesta fase deverá também preparar a implementação do sistema HACCP, obrigatório para qualquer estabelecimento que manipule alimentos.
Resolver estas questões antecipadamente evita atrasos, custos inesperados e problemas na abertura.
Desenvolva um menu pensado para vender
O menu é uma das principais ferramentas de comunicação e rentabilidade de um restaurante.
Um bom menu deve refletir o conceito do espaço, responder às expectativas do cliente e ser operacionalmente viável.
Ao mesmo tempo, deve ser construído com base em critérios objetivos, como o food cost, a margem de contribuição, os tempos de preparação e a capacidade da equipa.
Um prato muito criativo pode não fazer sentido se comprometer a operação ou reduzir significativamente a rentabilidade do negócio.
Criar um menu é encontrar o equilíbrio entre aquilo que o cliente procura, aquilo que a equipa consegue executar e aquilo que o restaurante precisa de vender para ser sustentável.
Saiba mais:
→ Engenharia de Menus: Passo a passo para melhorar a sua rentabilidade.
→ Entenda a diferença entre Food Cost e Margem de Contribuição
Prepare a operação antes de abrir portas
Uma inauguração bem-sucedida depende muito menos da criatividade e muito mais da preparação.
Por isso abrir um restaurante com sucesso começa antes do primeiro cliente chegar: a operação deve estar pronta para funcionar. Se ainda está a decidir onde guardar os pratos na semana da inauguração, começou demasiado tarde.
Isso inclui definir fornecedores, organizar compras, criar fichas técnicas, estruturar processos, implementar o HACCP, escolher o software de gestão e garantir que todos sabem exatamente o que fazer.
Também é nesta fase que deve recrutar a equipa.
Recrutar não consiste apenas em preencher vagas. É encontrar pessoas que se identifiquem com o projeto, prepará-las para a função e criar condições para que consigam desempenhar bem o seu trabalho.
Sempre que possível, procure pessoas que dominem áreas onde tem menos experiência e identifique desde cedo colaboradores com potencial para assumir responsabilidades no futuro. Um restaurante cresce apenas quando deixa de depender exclusivamente do seu proprietário.
Quanto menos decisões tiverem de ser tomadas durante o serviço, maior será a consistência da operação.
Os melhores restaurantes não improvisam, preparam-se.
Prepare a Inauguração
A inauguração não deve ser o primeiro teste ao restaurante.
Idealmente, antes de abrir um restaurante de forma “oficial”, deverá existir um período de ensaio onde seja possível testar processos, tempos de serviço, comunicação entre cozinha e sala e identificar pequenos problemas que ainda podem ser corrigidos.
Na maioria dos nossos projetos optamos por realizar um soft opening, convidando familiares, amigos ou um número limitado de clientes para simular um serviço real.
Nalguns casos, faz sentido abrir inicialmente com uma lotação reduzida e aumentar gradualmente a capacidade à medida que a equipa ganha confiança e a operação se torna mais consistente.
Os clientes não sabem quantas horas investiu na preparação. Não querem saber se alguém faltou ou se a equipa ainda está em formação.
Conhecerão apenas o resultado da primeira experiência. E isso vai contar muito para definir se voltam, ou não.
É também nesta fase que deve preparar toda a comunicação do lançamento.
Redes sociais, Google Business Profile, website, plataformas de reservas, fotografias profissionais e identidade visual devem estar concluídos antes da inauguração.
Abrir um restaurante é apenas o início.
Garantir que as pessoas sabem que ele existe faz parte do mesmo projeto.
O espaço está aberto, e agora?
Os primeiros meses vão ensinar-lhe mais do que o plano de negócio.
Por muito rigoroso que tenha sido o planeamento, haverá sempre decisões que só poderão ser tomadas depois de abrir.
Os primeiros meses servem para confirmar aquilo que funcionou e corrigir aquilo que precisa de ser melhorado. Se nada fizer, é abdicar do leme do barco, e deixar o negócio conduzir-se sozinho.
Observe quais são os pratos mais vendidos, acompanhe o food cost, controle a tesouraria, escute os clientes e converse regularmente com a equipa.
Evite fazer alterações precipitadas ao primeiro sinal de dificuldade, mas também não adie mudanças necessárias por acreditar que “vai melhorar sozinho”.
Os restaurantes que evoluem mais depressa são aqueles que transformam os primeiros meses num período de aprendizagem contínua. Por isso, encare a abertura não como a meta, mas como o primeiro passo de um processo de melhoria permanente.
Conclusão
Abrir um restaurante é um dos projetos empresariais mais exigentes que pode assumir.
Não depende apenas da qualidade da comida, da decoração ou da localização. É um setor com margens reduzidas, elevada exigência operacional e uma das maiores taxas de mortalidade empresarial.
Ter sucesso, por isso, não é uma questão de sorte. É o resultado das decisões tomadas antes da abertura e da capacidade de continuar a melhorar todos os dias.
No momento que conseguir, e abrir um restaurante, perceberá que agora o desafio é manter, é crescer…
Nenhum guia consegue substituir a experiência adquirida no terreno. Mas compreender os principais desafios, preparar a operação e evitar os erros mais comuns aumenta significativamente as probabilidades de construir um negócio sustentável.
Se está a planear abrir um restaurante, dedique tempo a cada uma destas etapas. Corrigir uma decisão numa folha de papel é sempre mais barato do que corrigi-la depois de abrir portas
