Encontrar um bom espaço é um dos momentos mais entusiasmantes para quem quer abrir um restaurante.

É também um dos momentos onde se cometem alguns dos erros que vão sair mais caros.

Um imóvel bem localizado, uma renda aparentemente interessante ou um trespasse “pronto a funcionar” podem dar a sensação de que encontrou a oportunidade certa. Mas a realidade é, muitas vezes, diferente.

Na MesaOito acompanhamos regularmente empresários que chegam até nós depois de já terem encontrado um espaço. Outros, felizmente, procuram-nos antes de começarem a procurar.

Curiosamente, alguns dos projetos em que trabalhamos nunca chegam a abrir. E isso não significa que o processo tenha falhado: Antes de investir dezenas ou centenas de milhares de euros, às vezes percebemos após estudo, que aquele espaço, investimento ou localização simplesmente não faziam sentido para o projeto.

Este artigo não pretende ajudá-lo apenas a escolher uma localização.

Pretende ajudá-lo a tomar uma boa decisão.

O que faz realmente uma localização ser boa?

Fazem-nos frequentemente esta pergunta:

“Esta localização é boa?”

A nossa resposta é quase sempre a mesma.

Boa para quê?

Não existe uma localização perfeita: Existem localizações mais ou menos adequadas ao conceito que pretende desenvolver, em função da capacidade de investimento.

Um restaurante de almoço executivo procura uma realidade completamente diferente de um restaurante gastronómico.

Uma pizzaria focada em delivery tem necessidades diferentes de uma marisqueira.

Um restaurante de bairro vive da rotina dos moradores.

Um restaurante de destino vive da decisão consciente dos clientes em deslocarem-se até lá.

Por isso, ao analisar um espaço, deve responder também a outra pergunta.

Que tipo de restaurante quero construir?

Como definir o conceito do seu Restaurante

Deve escolher primeiro o conceito ou a localização?

Não existe uma resposta universal.

Se sempre sonhou abrir um restaurante muito específico — uma marisqueira, uma hamburgueria ou um restaurante de fine dining — faz sentido procurar um espaço que sirva esse conceito.

Mas muitos projetos começam precisamente ao contrário.

Surge um trespasse.

Um imóvel disponível.

Um espaço numa zona onde sempre quis investir.

Nesses casos, a pergunta muda.

Que conceito faz sentido nesta localização?

Nenhuma das abordagens está errada.

O erro é tentar encaixar um conceito numa localização que não o suporta ou insistir numa ideia apenas porque já estava definida antes de conhecer o mercado.

O conceito, a localização e o mercado têm de fazer sentido em conjunto.

Existem restaurantes de passagem e restaurantes de destino

Este é um dos aspetos mais importantes e, ao mesmo tempo, um dos mais ignorados, porque nem todos os restaurantes dependem do mesmo tipo de clientes.

O seu restaurante será de destino ou de conveniência?

E não vale responder:

“O meu vai ser tão bom que as pessoas vêm de propósito.”

Todos gostamos de acreditar nisso. Mas a realidade é que a maioria dos restaurantes não nasce como restaurante de destino mas sim como restaurantes de conveniência.

Ou seja, negócios que vivem da rotina das pessoas e da facilidade de escolha.

Falamos de restaurantes de almoço, menus do dia, snack-bares, pastelarias, negócios orientados para trabalhadores ou estudantes, conceitos de fast food, muitos negócios de takeaway e delivery, ou operações pensadas para escalar em várias localizações.

Nestes casos, a localização é crítica.

O cliente escolhe muitas vezes pela proximidade, pela rapidez ou simplesmente porque aquele restaurante fica no caminho entre o trabalho e casa.

Se pensa que estes são negócios “menos interessantes”, vale a pena desfazer esse mito.

Na realidade, muitos dos restaurantes mais rentáveis pertencem precisamente a esta categoria. Operações simples, consistentes e com elevada rotação conseguem frequentemente margens superiores às de restaurantes muito mais ambiciosos.

Mas existem exceções.

Há restaurantes que oferecem uma experiência tão diferenciadora — pela cozinha, pelo produto, pelo chef ou pela identidade do projeto — que justificam a viagem.

Esses são Restaurantes de destino.

Quando pensamos neste tipo de negócio, é fácil lembrar os restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin. Mas estão longe de ser os únicos.

O Velho Eurico, em Lisboa, é um restaurante de destino.

Tal como O Vítor, na Póvoa de Lanhoso.

Ou o Ocean, em Porches.

Ou mesmo o Abrigo do Pastor, na ilha da Madeira.

Repare que eles não têm nada a ver uns com os outros: Conceitos muito diferentes entre si, mas têm algo em comum: há clientes que fazem dezenas ou centenas de quilómetros para lá chegar.

Nestes casos, uma rua secundária ou uma localização menos movimentada não representam, por si só, um problema.

Aliás, alguns destes restaurantes poderiam mudar hoje para uma localização menos exposta e continuariam, muito provavelmente, a manter uma procura significativa.

Mas há um ponto importante.

Um restaurante de conveniência pode, ao longo dos anos, transformar-se num restaurante de destino.

Mas isso não acontece porque o proprietário “acredita” que sim.

Acontece porque, ao longo do tempo, construiu uma reputação sólida, entregou uma experiência consistente e conquistou clientes que passaram a considerar que vale a pena fazer a viagem. Mas essa transformação pode demorar anos.

Por isso, quando está a escolher uma localização, não tome decisões com base no restaurante que espera vir a ser daqui a dez anos.

Escolha uma localização que faça sentido para o restaurante que vai abrir no primeiro dia.

Trespasse: Não compra apenas o espaço, mas tudo o que vem com ele

Quando visitamos um espaço pela primeira vez, raramente damos muita atenção à sala.

Olhamos para aquilo que ninguém mostra nas fotografias do anúncio.

Antes de tomar uma decisão, procure analisar aspetos como:

• Como está a exaustão? (se existe)
• Qual apotência elétrica instalada?
• Estado do fornecimento de gás?
• Sistema de climatização, tem e é eficiente?
• Câmaras frigoríficas, estão em bom estado?
• O layout da cozinha é funcional?
• As áreas de armazenamento são suficientes?
• Tem cargas e descargas independentes da entrada principal?
• Cumpre os requisitos atuais de instalações sanitárias?
• Quais as necessidades de obras e renovações?
• Qual o estado geral dos equipamentos?
• …

Entende as preocupações? É frequente encontrarmos espaços aparentemente prontos a funcionar que, na prática, exigem investimentos muito superiores ao esperado.

Uma exaustão que nunca foi limpa e precisa de ser trocada vai custar-lhe milhares de euros.

Uma instalação elétrica que não suporta aumentos de potência, impede-o de crescer.

Um layout de cozinha descabido vai atrapalhar a operação.

Podem parecer “pequenos detalhes” mas podem representar dezenas de milhares de euros.

Ou em alguns casos, representam um risco que não compensa…

Cuidado com aquilo que lhe dizem sobre o espaço

Os anúncios imobiliários têm um objetivo: vender ou trespassar um negócio.

Por isso, é natural que destaquem os pontos positivos.

Mas isso não significa que toda a informação seja suficiente para tomar uma decisão.

Ao longo dos anos ouvimos inúmeras vezes frases como:

“Tem uma excelente clientela, com clientes fidelizados”

Talvez tenha… Mas essa clientela era suficiente para gerar lucro?

Qual era a faturação, margem, EBITDA?

Esses clientes fidelizados (aos anteriores proprietários), vão manter-se no novo negócio que quer abrir?

Porque fechou o restaurante, efetivamente?

“Mas os equipamentos estão como novos.”

Quem fez essa avaliação?

Quando foi a última manutenção?

Quanto custa substituir aquele forno ou aquela câmara frigorífica?

“Nada disso, é entrar e começar a trabalhar.”

Será mesmo?

As licenças estão atualizadas?

O conceito que pretende desenvolver é compatível com aquele espaço?

A cozinha suporta o menu que imaginou?

Ou seja, a melhor forma de avaliar um espaço não é acreditar no discurso comercial, mas sim confirmar os factos.

O espaço mais barato pode ser o mais caro

Uma renda baixa, ou um trespasse baixo, nem sempre representam um bom negócio.

Imagine um espaço com uma renda muito atrativa.

À primeira vista parece uma excelente oportunidade, mas depois começam a surgir os custos:

É necessário substituir a exaustão, refazer a instalação elétrica, criar uma zona de preparação, renovar o pavimento e criar uma casa de banho para mobilidade reduzida…

No final de contas, aquele espaço barato tornou-se o investimento mais caro.

Entende o que queremos dizer?

A pergunta não deve ser:

“Quanto custa a renda?”

Deve ser:

“Esta localização permite gerar vendas suficientes para suportar este custo?”

Uma coisa pode ter a certeza: se fizer as coisas bem, o retorno é, quase sempre, proporcional ao investimento.

Isso significa, que com um trespasse barato, numa zona periférica, e com reduzidas capacidades de investimento, não pode esperar que esse local se torne numa máquina de receitas, pois não?

Antes de assinar, faça estas perguntas

Independentemente do espaço que encontrou, recomendamos responder a algumas questões antes de assumir qualquer compromisso.

• Quem será o meu cliente nesta localização?
• Porque razão escolherá este restaurante?
• Quantos clientes preciso por dia para atingir o break-even–point?
• A renda representa uma percentagem saudável da faturação esperada?
• O espaço permite executar o conceito que defini?
• Que investimento adicional será necessário?
• Existem limitações legais ou técnicas?
• O negócio continua viável fora da época alta?
• Se perder 20% da faturação prevista, continua a ser sustentável?

Responder a estas perguntas obriga-o a olhar para além do entusiasmo inicial.

Quando vale a pena dizer “não”

Esta é provavelmente a parte mais difícil de todo o processo, mas uma das mais importantes.

Na MesaOito já acompanhámos projetos que nunca chegaram a abrir.

E, curiosamente, consideramos muitos desses projetos um sucesso.

Porque evitar um mau investimento também é uma boa decisão.

Já aconselhámos clientes a desistirem de projetos porque:

• O investimento necessário ultrapassava largamente a capacidade financeira;
• A renda era demasiado elevada para o potencial de faturação;
• O conceito não fazia sentido naquela localização;
• O imóvel exigia obras demasiado profundas;
• Os equipamentos não estavam nas condições prometidas;
• As vendas necessárias para atingir o break-even eram simplesmente irrealistas.

Nem sempre é fácil ouvir que aquele espaço, que parecia perfeito, afinal não é a melhor opção. Mas, por vezes, a melhor decisão empresarial é precisamente aquela que evita um investimento errado.

Em alguns casos, isso significa concluir que ainda não é o momento certo para avançar, que aquele espaço não é o indicado ou que o projeto precisa de ser repensado antes de investir.

Pode parecer um passo atrás. Na realidade, muitas vezes é a decisão que evita anos de dificuldades financeiras e permite voltar a tentar, mais tarde, com condições muito mais sólidas.

Conclusão

Como escolher a localização ideal para um restaurante? Não é fácil, e vai muito além de encontrar um espaço bonito ou uma rua movimentada.

É perceber se aquele local faz sentido para o conceito que pretende desenvolver, se permite operar de forma eficiente e se cria condições para construir um negócio rentável.

Na MesaOito já recomendamos avançar com projetos que, à primeira vista, pareciam arriscados. E também já aconselhámos clientes a desistirem de espaços que pareciam excelentes oportunidades.

Não porque gostássemos mais de uns do que de outros.

Mas porque analisámos o conceito, a localização, o investimento e a rentabilidade como um todo.

Uma boa localização não é aquela que parece boa num anúncio imobiliário.

É aquela que permite que o seu restaurante funcione, cresça e continue sustentável muitos anos depois da inauguração.