Criar um menu parece, à primeira vista, uma tarefa criativa.

Escolher pratos, pensar combinações, procurar inspiração, definir preços e apresentar tudo de forma apelativa.

Mas um menu rentável é muito mais do que isso.

Pode ser criativo, tecnicamente excelente e visualmente extraordinário e, ainda assim, ser um mau menu para aquele restaurante.

Pode ter pratos demasiado caros, demasiado complexos, difíceis de executar, pouco procurados ou incompatíveis com a equipa, a cozinha e o posicionamento do negócio.

Por outro lado, uma carta aparentemente simples pode ser extremamente rentável.

A diferença está em tudo aquilo que acontece antes de decidir quais os pratos que vão aparecer na carta.

Neste artigo do conhecimento vamos ajudá-lo, passo a passo, a criar ou transformar o seu menu em algo rentável.

Criar um menu não é juntar pratos

O primeiro erro é começar pelo prato.

Antes de decidir o que vai vender, é preciso perceber para quem está a vender, o que pretende que o cliente compre e como o restaurante consegue entregar essa oferta de forma consistente e rentável.

Um menu deve estar alinhado com:

• O conceito do restaurante;
• O público alvo;
• A localização;
• O preço médio pretendido;
• A capacidade da cozinha;
• A equipa disponível, e o seu nível técnico;
• Os equipamentos que dispõe;
• Os fornecedores e produtos que tem ao dispor;
• Os objetivos financeiros.

É por isso que não existe um menu “bom” em absoluto.

Existe um menu adequado, ou inadequado, para determinado restaurante.

Como definir o conceito do seu Restaurante

Copiar a concorrência ou seguir tendências não deve ser opção

É natural olhar para os restaurantes que estão a funcionar e perceber o que vendem.

É, aliás, importante conhecer a concorrência, desde que a análise não passe a ser uma cópia.

O restaurante ao lado pode vender determinado prato porque tem outro público, outra equipa, outro fornecedor, outra cozinha, outro preço ou simplesmente porque aquele prato faz sentido para o seu modelo de negócio.

Isso não significa que faça sentido para o seu.

E seguir uma moda que vê no instagram?

Pode ser positivo, no imediato, mas não é duradouro, e volta aos mesmo pontos que referimos acima:

O seu restaurante é – ou devia ser – diferente dos outros.

Uma carta não deve ser construída a partir da pergunta:

Pense conosco: Em vez de “O que é que os outros estão a vender?”

Deve começar por: “O que é que este restaurante deve vender para cumprir a sua proposta e ser um bom negócio?”

E se pedir à IA para criar o menu?

Aqui vale a pena sermos claros.

Sim, o ChatGPT e os seus primos podem ajuda-lo…

A gerar ideias, combinações, nomes, variações de pratos ou até ajudar a organizar uma carta.

Mas se acredita que consegue criar um menu rentável para um restaurante simplesmente pedindo a uma ferramenta de inteligência artificial que lhe faça uma carta, está a confundir gerar uma lista de pratos com o desenvolvimento profissional de um menu.

A ferramenta não conhece, por si só, o seu restaurante. Não sabe necessariamente:

• Quanto paga pelos produtos;
• Quais são os seus fornecedores;
• Que equipamentos tem;
• Quantas pessoas terá na cozinha;
• Quanto tempo tem disponível para mise en place;
• Qual é a capacidade do serviço;
• O que os seus clientes realmente procuram;
• Qual é o ticket médio necessário;
• Que pratos conseguem vender com consistência.

E mais importante que tudo, não tem a sensibilidade de perceber o que faz e não faz sentido para si.

Não consegue substituir o trabalho de estudar, testar, provar, calcular, observar e tomar decisões.

São muitas decisões a acontecer simultaneamente.

A rapidez com que um profissional experiente consegue tomar algumas destas decisões não resulta de fazer o trabalho à pressa. Resulta de anos de restauração, estudo, experiência operacional e exposição a problemas diferentes.

Experiência não elimina o trabalho. Permite saber onde vale a pena concentrá-lo.

Ainda não abri: Como criar o menu?

Para um restaurante que ainda não abriu, o menu deve ser desenvolvido em conjunto com o conceito e o modelo de negócio.

Comece por responder:

• Quem é o cliente?
• Quanto está disposto a gastar?
• Qual é o ticket médio necessário?
• Que tipo de experiência pretende oferecer?
• Qual será o ritmo do serviço?
• Quantas pessoas terá na equipa?
• Que capacidade tem a cozinha?
• Que produtos consegue comprar com qualidade e consistência?

Só depois faz sentido começar a construir os pratos.

A criatividade entra aqui.

Mas entra dentro de um problema que precisa de ser resolvido, e não no vazio.

Já abri: Como mexer no menu?

Neste caso, o ponto de partida é diferente.

Não precisa necessariamente de uma carta nova, total.

Precisa primeiro de perceber se a atual está a cumprir a sua função.

Olhe para os dados reais:

• O que vende?
• O que não vende?
• O que tem boa margem?
• O que gera desperdício?
• O que demora demasiado tempo?
• O que sobrecarrega a cozinha?
• O que aumenta o ticket médio?
• O que os clientes pedem repetidamente?

É aqui que a alteração de um menu existente pode gerar resultados muito interessantes.

Por vezes, não é preciso acrescentar pratos, mas sim retirar.

Mas há muito mais que podemos ver a fazer, como explicaremos mais à frente.

Quanto mais baixo o Food Cost, melhor?

Errado.

Um prato com food cost de 25% não é automaticamente um negócio melhor do que um prato com food cost de 35%.

O food cost é apenas uma parte da equação.

Um prato pode ter uma excelente margem percentual e vender muito pouco.

Outro pode ter uma margem percentual inferior, mas vender dezenas de unidades por dia, ser rápido de produzir e contribuir significativamente para o resultado do restaurante.

É por isso que, ao analisar a rentabilidade de um menu, devemos olhar também para a margem de contribuição de cada prato: quanto dinheiro cada venda deixa disponível para suportar os restantes custos do restaurante e contribuir para o resultado.

Um prato com uma margem percentual inferior pode, em determinadas circunstâncias, contribuir mais para o negócio do que outro com um food cost excelente.

Por isso, não procure simplesmente o menor food cost. Procure perceber quais os pratos que mais contribuem para o resultado do restaurante.

Entenda a Diferença entre Food Cost e Margem de Contribuição

Como combinar a rentabilidade com a operação?

Uma carta pode vender muito e, ainda assim, ser um pesadelo operacional.

Imagine uma cozinha que precisa de:

• Dezenas de preparações diferentes;
• Ingredientes utilizados apenas num prato;
• Técnicas muito específicas;
• Equipamentos ocupados simultaneamente;
• Mise en place excessiva;
• Tempos de confeção incompatíveis com o ritmo do serviço.

O problema é maioria das vezes não é específico de um ou dois pratos, mas sim do conjunto.

Um bom menu tem de conseguir ser vendido, produzido e servido de forma consistente.

A criatividade que não consegue chegar à mesa com qualidade e dentro do tempo necessário não é uma vantagem.

É um custo.

Por isso é que é tão importante cruzar um série de fatores como:

• Capacidade produtiva;
• Os equipamentos que dispõe;
• A lotação (e rotação prevista) do espaço;
• A equipa que dispõe (na cozinha mas também na sala).

Para encontrar um equilíbrio entre o custo-benefício de um menu.

Um menu rentável não significa que todos os pratos tenham de ter a maior margem possível

Não tente transformar cada prato num campeão de margem. Isso não significa, naturalmente, que não deva vender as suas especialidades pelo maior preço que os clientes estejam dispostos a pagar.

Mas se está a abrir um restaurante, existe uma realidade incontornável: ainda não sabe exatamente como o mercado vai reagir aos preços da sua carta.

E se já tem um restaurante, provavelmente já percebeu outra coisa: um menu funciona como um conjunto, não como uma soma de pratos isolados.

Um prato pode ter uma margem inferior e, ainda assim, ser importante porque:

• Atrai determinados clientes;
• Aumenta o ticket médio;
• Incentiva a venda de bebidas ou sobremesas;
• Cria equilíbrio na carta;
• Reforça o posicionamento do restaurante;
• Aumenta a frequência de visita.

Ou simplesmente porque desempenha um papel estratégico dentro da oferta.

O objetivo não é maximizar a margem de cada prato isoladamente mas sim construir uma carta que, no seu conjunto, maximize a rentabilidade do restaurante.

Ao mesmo tempo, não se esqueça de que o preço também comunica:

A forma como define o preço de um prato — e a forma como o altera ao longo do tempo — influencia a perceção que o cliente tem desse produto, da relação qualidade-preço e, muitas vezes, do próprio restaurante.

No final, o objetivo é simples: que o cliente sinta que aquilo que recebeu justificou aquilo que pagou.

Muitos projetos falham precisamente aqui.

Conseguem uma excelente rentabilidade numa primeira visita, mas o cliente sai com a sensação de que pagou mais do que aquilo que recebeu. Não volta. E, muitas vezes, partilha essa experiência com outras pessoas.

“Um restaurante sustentável não vive de maximizar o lucro de uma única refeição. Vive de criar clientes que regressam, recomendam o espaço e ajudam o negócio a crescer ao longo do tempo.“

Encontrar este equilíbrio entre valor percebido pelo cliente e rentabilidade para o restaurante é uma das tarefas mais difíceis na construção de um menu. E, paradoxalmente, é também uma das mais negligenciadas.

Quando é que um restaurante deve mudar o menu?

Não é necessário esperar que o restaurante esteja em crise.

Uma revisão pode fazer sentido quando:

• As vendas estão estagnadas;
• O ticket médio não acompanha os objetivos;
• Existem demasiados pratos com pouca rotação;
• O food cost está acima do esperado;
• Existe demasiado desperdício;
• A equipa tem dificuldade em executar a carta;
• A cozinha está constantemente sobrecarregada;
• Os clientes não percebem bem a proposta;
• O conceito do restaurante evoluiu e o menu ficou para trás.

Mas além destas, existe outra situação, muito mais subtil…

O leitor diz-nos “Mas na minha casa, não existe nenhum problema desses.“

O restaurante vende, os clientes continuam a aparecer e a operação funciona.

Ainda assim, quando olha para o mercado, percebe que os concorrentes evoluem, melhoram processos, aumentam margens e adaptam-se às novas expectativas dos clientes.

Enquanto isso, o seu restaurante continua exatamente igual.

E, num mercado tão competitivo como a restauração, ficar igual é, muitas vezes, começar a ficar para trás.

Isto significa que uma casa clássica deve retirar da carta os pratos que serve há vinte anos?

De forma alguma.

Mas considere que o desafio não está, muitas vezes, no prato. Está na forma como ele é produzido, comprado, preparado, empratado ou vendido.

Uma simples alteração de processo pode reduzir desperdício, diminuir o tempo de preparação, libertar capacidade da equipa ou melhorar a consistência do serviço, sem que o cliente se aperceba de qualquer diferença no prato.

É precisamente aqui que muitos restaurantes perdem oportunidades.

Melhorar um menu nem sempre significa mudar o que o cliente vê. Muitas vezes significa melhorar tudo aquilo que acontece antes de o prato chegar à mesa.