Esta é uma das primeiras perguntas de quem sonha abrir um restaurante.

E é também uma pergunta impossível de responder com um número ou um intervalo. Mas é possível ter uma ideia…

É certo que dois restaurantes aparentemente semelhantes podem exigir investimentos completamente diferentes.

Um espaço pronto a funcionar não tem o mesmo custo de um imóvel que precisa de obras profundas. Um pequeno restaurante de bairro não exige o mesmo investimento que um conceito de fine dining. Um negócio pensado para takeaway terá necessidades muito diferentes de um restaurante com serviço de mesa.

Por isso, se procura um valor exato, este artigo vai desiludi-lo.

Mas se procura perceber quanto capital precisa realmente para abrir um restaurante sem colocar o projeto em risco, então está no sítio certo.

Não existe um valor certo. Existe um investimento adequado ao projeto.

Há artigos que afirmam que abrir um restaurante custa entre X e X.

O problema dessas estimativas é simples.

Não ajudam a tomar decisões.

A pergunta correta não é:

“Quanto custa abrir um restaurante?”

É: “Quanto investimento faz sentido para o restaurante que quero criar?”

Esse investimento depende de fatores como:

• O conceito do restaurante;
• A localização;
• O estado do imóvel;
• A dimensão do espaço;
• Os equipamentos existentes;
• O nível de serviço pretendido;
• A equipa necessária.

Todos estes fatores influenciam diretamente o investimento inicial.

O investimento não se destina (apenas) à abertura

Pela nossa experiência, o primeiro erro é pensar que todo o dinheiro necessário serve apenas para abrir portas quando, na realidade, o investimento divide-se em duas partes:

O investimento inicial

É tudo aquilo que precisa para colocar o restaurante a funcionar.

Inclui, por exemplo:

• Trespasse ou entrada no imóvel;
• Obras;
• Equipamentos;
• Mobiliário;
• Decoração;
• Licenças;
• Software;
• Stock inicial;
• Comunicação e marketing de lançamento.

São custos relativamente fáceis de identificar e de perceber.

O fundo de maneio

O fundo de maneio é o capital que permite ao restaurante continuar a funcionar depois da abertura.

Porque o restaurante abre hoje, mas amanhã continua a ter de pagar:

• Salários;
• Fornecedores;
• Renda;
• Eletricidade, água, internet;
• Seguros;
• Segurança Social;

E todos os restantes custos de funcionamento…Mesmo que a faturação ainda esteja abaixo do esperado.

Agora vem um frase forte, e que pode ser não ser consensual:

Pela nossa experiência, a maior causa para o encerramento de espaços de restauração durante o primeiro é a falta de liquidez.

Sim, às vezes foram cometidos erros de conceito, posicionamento, localização…

Mas não são eles que “mataram” o negócio.

Um fundo de maneio adequado funciona como uma reserva financeira que permite absorver os primeiros meses de atividade, quando as vendas ainda estão a estabilizar e a tesouraria é mais vulnerável.

Não sabe exatamente quanto vai faturar, pois não?

E se gastar quase todo o dinheiro antes de abrir?

É um cenário que vimos repetir-se, infelizmente, vezes demais.

O promotor investe praticamente todo o capital disponível nas obras, na decoração e nos equipamentos.

Chega finalmente o dia da inauguração.

O restaurante de facto abre bonito, mas a conta bancária está em esforço.

Basta acontecer uma destas situações:

• A abertura atrasar algumas semanas;
• A faturação ficar abaixo das expectativas;
• Surgir uma avaria inesperada;
• Existir necessidade de reforçar a equipa.

E começam imediatamente os problemas de tesouraria.

Quando o dinheiro passa a ser a principal preocupação, a forma de gerir o negócio também muda.

Investir em marketing passa a parecer um luxo.

Adia-se a contratação de pessoas.

Adiam-se pequenos melhoramentos, porque o investimento, passa a ser visto como uma despesa assessória.

O proprietário assume funções operacionais para reduzir custos, deixando de ter tempo para gerir o negócio.

Pouco a pouco, entra-se num ciclo difícil de inverter.

O restaurante cresce menos do que podia, a faturação não acompanha as necessidades e cada decisão passa a ser tomada para resolver o problema do mês, em vez de construir o futuro do negócio.

Falamos com conhecimento de causa: Infelizmente, já acompanhámos um projeto que acabou precisamente desta forma.

Acompanhámos a abertura desde o primeiro dia, mas os promotores optaram por tratar autonomamente da componente financeira do projeto.

Poucos meses depois, a falta de margem financeira começou a condicionar todas as decisões. O problema já não era a qualidade do conceito nem da operação. Era a tesouraria.

Foi uma aprendizagem importante, também para nós.

Por isso, deixamos uma ideia que consideramos fundamental:

Abrir um restaurante sem margem financeira é começar um negócio sem capacidade para lidar com imprevistos. E os imprevistos acontecem sempre.

O fundo de maneio não serve para quando tudo corre mal.

Serve para quando tudo corre normalmente.

Porque um restaurante dificilmente atinge a sua velocidade de cruzeiro no primeiro mês de operação.

Mais investimento não significa maior probabilidade de sucesso

Existe outra ideia que vale a pena desmontar.

Investir mais dinheiro não garante per se melhores resultados.

Há restaurantes simples, com investimentos relativamente reduzidos, extremamente rentáveis.

E existem projetos muito caros que nunca recuperam o capital investido.

O objetivo não deve ser gastar muito.

Deve ser investir naquilo que realmente acrescenta valor ao cliente e permite operar de forma eficiente.

Na restauração, o investimento deve estar sempre ao serviço do modelo de negócio, nunca o contrário.

O investimento tem de fazer sentido para o potencial do negócio

Seja um restaurante, um bar, ou uma foodtruck, não deixa de se tratar de um investimento empresarial.

E como qualquer investimento, deve existir uma relação equilibrada entre o risco assumido e o retorno esperado.

Não faz sentido investir centenas de milhares de euros num conceito cujo potencial de faturação dificilmente justificará esse valor.

Da mesma forma, poupar em áreas críticas da operação pode criar problemas que irão acompanhar o restaurante durante muitos anos.

É por isso que o investimento nunca deve ser analisado isoladamente.

Tem de ser coerente com:

• O conceito;
• A localização;
• O mercado;
• A capacidade financeira do promotor;
• Os objetivos do negócio.

Quanto capital próprio deve ter?

Não existe uma percentagem universal.

Cada projeto tem características diferentes e pode recorrer a diferentes formas de financiamento.

Mas existe uma realidade que importa compreender.

Quanto maior for a dependência de financiamento externo, maior será a pressão financeira sobre o negócio.

Todos os meses existirão prestações para pagar, independentemente de o restaurante ter faturado mais ou menos.

Isso significa que o restaurante terá de atingir um determinado nível de vendas para cumprir os seus compromissos e continuar a operar.

Antes de recorrer a financiamento, pergunte-se se o negócio consegue suportar esse nível de exigência.

O que não significa que deve evitar um financiamento, pelo contrário, se isso significar preservar os seus capitais próprios .

Faça contas antes de começar

É muito mais barato alterar um ficheiro Excel do que alterar uma cozinha já construída.

Antes de assinar contratos, iniciar obras ou comprar equipamentos, construa um plano financeiro.

Pode ser mais ou menos complexo, e pode consegui-lo sozinho ou com ajuda.

Mas isto é essencial.

Tem de responder a estas questõe:

• Quanto precisa realmente de investir (uma previsão muito próxima da realidade);
• Qual será o fundo de maneio necessário (que depende dos Custos Fixos e Variáveis);
• Quanto terá de faturar para atingir o break-even-point (e se aguenta até lá);
• Quanto tempo poderá demorar até recuperar o investimento (e se isso está em linha com as suas expectativas).

E só depois faz sentido avançar.

Como elaborar um plano de negócios para um restaurante

Conclusão

Não existe um valor certo para abrir um restaurante em Portugal.

Existe, sim, um investimento adequado ao conceito, à localização e aos objetivos do negócio.

Mais importante do que saber quanto custa abrir é perceber quanto capital será necessário para abrir, operar e crescer com segurança.

Antes de investir, faça contas.

Um restaurante pode sobreviver a uma decoração simples ou a um equipamento menos sofisticado.

O que dificilmente sobrevive é à falta de planeamento financeiro.