Todos os anos acontece o mesmo.

À medida que o verão se aproxima, muitos restaurantes começam a preparar-se para receber mais clientes. Fazem encomendas maiores, reforçam as equipas e esperam que o aumento de movimento compense as dificuldades dos meses anteriores.

Mas a época alta não começa quando a esplanada enche.

Começa muito antes.

O erro mais comum

É frequente vermos restaurantes chegar à época alta exatamente com os mesmos problemas que tinham em Março ou Abril.

Menus demasiado extensos.

Processos pouco claros.

Equipas sem formação.

Fichas técnicas desatualizadas.

Por mais que gostássemos, o aumento das vendas não resolve tudo: Aliás, a experiência mostra precisamente o contrário…

Quanto maior o movimento, mais visíveis se tornam as fragilidades da operação.

O que deve estar preparado antes do verão

A preparação para a época alta raramente passa apenas por comprar mais produto ou contratar mais pessoas.

Passa por garantir que a operação consegue responder ao aumento de procura mantendo a mesma consistência.

Antes do verão, vale a pena rever:

• o menu e a sua capacidade de execução;
• as fichas técnicas;
• os níveis de stock;
• a organização da produção;
• os procedimentos de sala e cozinha;
• a formação da equipa.

Quando estas bases estão consolidadas, o aumento de clientes deixa de ser um problema e passa a ser uma oportunidade.

O movimento não aumenta a rentabilidade por si só

Uma casa cheia não significa, necessariamente, um negócio mais rentável.

Sem controlo operacional, o aumento do volume traz também mais desperdício, mais erros, mais devoluções, maior desgaste das equipas e tempos de espera mais longos.

O resultado é conhecido: trabalha-se muito mais para ganhar pouco mais.

O melhor momento para preparar o verão é antes de ele começar

Quando chegam os dias de maior movimento, já não há tempo para rever processos, alterar menus ou formar equipas.

Nessa altura, a prioridade passa a ser servir.

É por isso que os restaurantes mais consistentes começam a preparar a época alta semanas ou meses antes.

Porque sabem que o sucesso do verão raramente se decide em Julho.

O melhor momento para corrigir uma operação é antes de ela entrar em pressão.