Antes de abrir um restaurante, existe uma decisão que costuma aparecer muito cedo:
Como devo fazer com o espaço?
Pode assumir um trespasse, comprar ou arrendar um imóvel, adaptar um espaço que nunca teve restauração ou, em determinados projetos, construir de raiz.
Estas opções não são exatamente equivalentes. Algumas dizem respeito à forma como fica com o espaço; outras, à forma como vai transformar esse espaço no restaurante que pretende.
O importante é perceber as diferenças antes de assumir um compromisso.
Primeiro: qual é a estratégia do projeto?
Antes de procurar imóveis ou trespasses, deve ter uma ideia clara do restaurante que pretende construir.
O conceito, o cliente, a localização e a operação vão determinar que tipo de espaço precisa.
Um restaurante de 40 lugares pode funcionar num espaço que seria completamente inadequado para uma operação de 150.
Uma cozinha pensada para uma carta muito extensa terá necessidades diferentes de uma operação simples.
E um restaurante de destino pode aceitar uma localização que seria impossível para um negócio que depende da passagem diária.
Assumir um trespasse
O trespasse é, muitas vezes, a forma mais rápida de entrar num espaço de restauração.
Está a assumir um negócio ou estabelecimento que já existe e, normalmente, encontra uma infraestrutura preparada para a atividade.
Pode encontrar:
- Cozinha equipada;
- Sistema de exaustão;
- Instalações sanitárias;
- Mobiliário;
- Câmaras de frio;
- Balcões;
- Sistema de climatização;
- Uma localização já testada pelo mercado (e dados).
Isto pode representar uma poupança significativa de tempo e investimento.
Mas existe uma pergunta fundamental:
Quanto daquilo que está a comprar tem realmente valor para o restaurante que quer criar?
Um equipamento antigo pode parecer uma vantagem até descobrir que está perto do fim de vida.
Uma cozinha existente pode parecer perfeita até perceber que os fluxos não funcionam para o novo menu.
E uma localização com “muita clientela” pode afinal ter uma faturação insuficiente para suportar o negócio.
Por isso anote:
“Um trespasse não deve ser avaliado apenas pelo preço pedido, mas sim pelo investimento total necessário para transformar aquele espaço no restaurante que pretende abrir.“
Comprar ou arrendar um imóvel
Aqui a lógica é diferente.
Em vez de assumir um negócio existente, começa por adquirir ou arrendar o espaço onde pretende desenvolver o seu restaurante.
Pode encontrar um imóvel que já funcionou como restaurante ou uma loja completamente vazia.
E esta diferença é importante.
Comprar ou arrendar um antigo restaurante
Pode aproveitar muitas das infraestruturas existentes.
Mas isso não significa que tudo esteja em condições.
É necessário confirmar o estado do espaço, equipamentos, instalações, licenciamento e adequação ao novo conceito.
Comprar ou arrendar uma loja nova ou vazia
Aqui pode existir uma oportunidade interessante.
Uma nova urbanização, um centro empresarial, uma zona turística em desenvolvimento ou um novo polo residencial podem ainda não ter um histórico de restauração.
Isso aumenta o risco, porque a procura ainda não foi necessariamente comprovada, mas como tudo o que tem risco, pode representar também uma oportunidade.
“Nem sempre é preciso procurar onde os restaurantes já funcionam. Por vezes, é preciso perceber onde os clientes vão estar amanhã.“
Construir de raiz
Construir de raiz é uma decisão completamente diferente.
Não se trata de encontrar um espaço e depois perceber como colocar lá um restaurante.
É fazer o processo ao contrário:
Primeiro define-se o que se pretende construir.
Depois projeta-se o espaço, as áreas, os fluxos, as cozinhas, os equipamentos e todas as necessidades do restaurante.
Num “mundo perfeito” era sempre assim, e só depois se construía…
Naturalmente, existe todo um processo de projeto, aprovação e licenciamento associado à construção e à futura atividade. Ou seja, além do tempo necessário até o negócio estar de pé, o investimento é elevado.
Mas a grande vantagem está precisamente na possibilidade de pensar o restaurante antes de pensar no edifício.
Se a cozinha precisa de determinada relação com a sala, se existem necessidades específicas de armazenamento, cargas e descargas, produção, regeneração ou circulação de equipas, tudo isso pode ser incorporado no projeto desde o início.
É uma solução para quem tem capacidade financeira e, sobretudo, tempo.
Construir de raiz é a opção mais lenta, mas é certamente a que oferece maior controlo sobre o resultado final.
Posso adaptar um espaço que nunca foi restaurante?
Claro, e pode ser uma boa oportunidade.
Pode ser uma loja, um armazém, uma antiga agência bancária ou outro espaço comercial. Sonhe até onde quiser.
Pode ser comprado ou arrendado, mas devido às benfeitorias, é recomendável comprar.
A questão aqui é que, ao contrário de um projeto que já existe, terá de desenvolver uma parte significativa das infraestruturas necessárias à atividade e tratar do respetivo processo de licenciamento.
Se for permitido...
Isto pode envolver:
- Projetos de especialidade;
- Instalações elétricas;
- Casas de Banho;
- Exaustão;
- Acessibilidades;
- Segurança contra incêndio;
- …
Já estivemos envolvidos em projetos deste género e podem ser excelentes oportunidades.
Mas há uma característica que deve ser considerada desde o início:
Também demoram tempo.
Não basta fazer obras.
É necessário projetar, aprovar, executar e licenciar.
Por isso, um espaço barato pode acabar por ser um projeto caro — e um espaço aparentemente difícil pode revelar-se uma excelente oportunidade quando os números são analisados corretamente.
Como comparar os custos entre as opções?
O verdadeiro custo não está no preço do espaço. Esta é talvez a comparação mais importante. Imagine que encontra:
- Um trespasse por 80.000 €;
- Uma loja vazia sem trespasse;
- Um imóvel para comprar;
- Um terreno onde pode construir.
Qual é a opção mais barata?
Não sabemos.
O preço de entrada é apenas uma parte da equação. É necessário considerar, pelo menos:
Investimento + Tempo + Obras + Equipamentos + Licenciamento + Custos durante a abertura + Fundo de maneio
Um trespasse barato pode exigir uma remodelação profunda.
Uma loja vazia pode exigir um investimento elevado, mas permitir criar uma operação muito mais eficiente.
Comprar um imóvel exige mais capital, mas cria património.
Construir de raiz exige ainda mais capital e tempo, mas permite desenhar o restaurante exatamente de acordo com o conceito.
Por isso, não compare apenas o preço.
Compare o investimento necessário para chegar ao resultado que pretende.
Qual é, então, a melhor opção?
Depende do projeto.
O trespasse pode fazer sentido quando quer aproveitar uma infraestrutura existente e reduzir tempo e investimento inicial.
A compra ou o arrendamento de um imóvel pode fazer sentido quando pretende maior liberdade para desenvolver o projeto ou encontrou uma oportunidade numa localização com potencial.
A adaptação de um espaço que nunca foi restaurante pode criar oportunidades excecionais, mas exige mais tempo, investimento e atenção ao licenciamento.
A construção de raiz é indicada para projetos com capacidade financeira e tempo para desenvolver uma solução completamente pensada de acordo com o conceito e a operação.
Não existe uma opção universalmente melhor.
Existe a opção que melhor equilibra conceito, localização, investimento, prazo, risco e potencial de retorno.
Não escolha pelo preço
Em vez de perguntar:
“Qual é a forma mais barata de abrir um restaurante?”
pergunte:
“Qual é a melhor forma de construir o restaurante que quero, com o capital e o tempo que tenho disponíveis?”
É uma pergunta diferente.
E pode levar a uma decisão completamente diferente.
Na MesaOito, é precisamente esta análise que fazemos antes de avançar para as fases seguintes de muitos projetos: perceber o que se pretende construir, avaliar as opções disponíveis e comparar o investimento e o risco de cada uma.
Porque encontrar um espaço é relativamente fácil. Como viu até aqui, espaços e formatos há muitos.
O segredo será encontrar a forma certa de transformar um num bom negócio para si.
