Se já trabalhou num restaurante, num bar ou até se costuma receber amigos em casa com umas bolhas, é muito provável que já tenha visto esta cena: abre-se uma garrafa de espumante (ou de Champagne), sobra algum vinho e, antes de a colocar no frigorífico, alguém enfia uma colher no gargalo.
Quando perguntamos porquê, a resposta costuma ser uma destas:
- “Sempre fiz assim.”
- “Foi o meu chefe que me ensinou.”
- “Dizem que conserva o gás.”
Mas será que funciona?
A resposta curta é não.
A resposta longa é bem mais interessante e ajuda-nos a perceber como surgem muitos dos mitos que continuam vivos na restauração.
Afinal, de onde surgiu esta ideia?
É difícil apontar uma data ou um autor para a origem deste hábito. Tudo indica que começou a popularizar-se em França durante o século XX, país onde o consumo de Champagne sempre fez parte da cultura gastronómica.
A teoria mais divulgada dizia que a colher — idealmente de prata, por ser um excelente condutor térmico — ajudaria a arrefecer o gargalo da garrafa ao ficar exposta ao ar frio do frigorífico. Essa diferença de temperatura criaria uma espécie de “barreira” que dificultaria a saída do dióxido de carbono (CO₂), o gás responsável pelas bolhas do espumante.
À primeira vista, até parece fazer sentido.
A prata é, de facto, um excelente condutor de calor. Além disso, o CO₂ dissolve-se melhor em líquidos frios do que em líquidos quentes. Logo, se o gargalo estivesse mais frio, talvez fosse possível conservar melhor o gás.
O problema é que a Física não funciona assim.
Porque é que a colher não faz diferença?
Embora a prata seja um excelente condutor térmico, uma colher tem uma massa demasiado reduzida para conseguir alterar de forma significativa a temperatura da garrafa.
Além disso, a temperatura do espumante é determinada essencialmente pelo frigorífico e pelo volume de líquido existente, não pela presença de uma colher no gargalo.
Mesmo que a colher arrefecesse alguns graus, esse efeito seria praticamente irrelevante quando comparado com a massa de líquido existente.
Ou seja, o mecanismo que supostamente explicaria o fenómeno nunca foi fisicamente plausível.
Então porque é que tanta gente dizia (e ainda diz) que resulta?
Porque há outro fator muito mais importante.
Quando alguém coloca a colher na garrafa, quase sempre coloca também a garrafa no frigorífico.
E isso, sim, faz diferença.
À medida que a temperatura diminui, o dióxido de carbono dissolve-se mais facilmente no vinho, reduzindo a velocidade com que escapa da bebida.
Na prática, quem atribuía o mérito à colher estava, na realidade, a beneficiar do efeito do frio.
Quando é que este mito foi posto à prova?
Durante muitos anos, esta ideia foi sendo transmitida sem grande contestação.
Mas, no final do século XX, investigadores decidiram testar o assunto em condições controladas.
Um dos estudos mais conhecidos foi realizado por investigadores ligados à Université de Reims Champagne-Ardenne e ao Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), precisamente numa das regiões mais emblemáticas da produção de Champagne.
Foram comparadas garrafas conservadas com colher, sem colher e utilizando diferentes métodos de armazenamento.
O resultado foi claro: a presença da colher não produziu qualquer efeito mensurável na preservação do dióxido de carbono.
Desde então, outros investigadores e especialistas na ciência do Champagne chegaram à mesma conclusão.
Até à data, não existe evidência científica de que colocar uma colher no gargalo ajude a conservar as bolhas do espumante.
O que realmente funciona?
Se o objetivo é manter um espumante fresco e com o máximo de efervescência possível, existem práticas simples que fazem diferença:
- Utilizar uma rolha própria para espumante, concebida para suportar a pressão interna da garrafa;
- Guardar a garrafa sempre no frigorífico;
- Evitar agitar ou movimentar desnecessariamente a garrafa;
- Consumir o espumante, preferencialmente, nas 24 a 48 horas seguintes à abertura.
Nenhum destes métodos faz milagres. Depois de aberta, uma garrafa começará inevitavelmente a perder dióxido de carbono. O objetivo é apenas atrasar esse processo.
Há ainda um fator muitas vezes esquecido: a quantidade de vinho que sobra na garrafa.
Uma garrafa que ainda está cheia até metade conservará a carbonatação durante mais tempo do que outra onde resta apenas um quarto do conteúdo. A explicação é simples: quanto menor for o volume de vinho e maior for a superfície de contacto com o ar, maior será a facilidade com que o CO₂ escapa. É uma questão de relação entre área de exposição e volume.
Porque é que este mito continua vivo?
Provavelmente porque representa algo muito comum na restauração.
Os restaurantes são ambientes onde o conhecimento passa muito pela observação. Aprendemos a trabalhar vendo outros trabalhar. Isso é uma enorme vantagem para transmitir técnica e experiência.
Mas também significa que alguns hábitos sobrevivem durante décadas simplesmente porque ninguém voltou a questioná-los.
Não é um problema exclusivo das bebidas. Acontece na cozinha, na sala, na organização das equipas e até na gestão.
“Faz-se assim porque sempre se fez.”
É uma frase que todos já ouvimos.
E, muitas vezes, continua a ser suficiente para que um procedimento permaneça durante anos.
A verdadeira lição
No final, a colher no gargalo não é o mais importante.
Há quem continue a jurar que faz diferença. E é perfeitamente legítimo que cada um tenha a sua experiência. A questão é outra: faz tanta diferença como utilizar uma rolha própria para espumante? Definitivamente não.
Então, porque continuar a recorrer a um método para o qual não existe evidência científica quando existem soluções comprovadamente mais eficazes?
O mais interessante é perceber como um hábito consegue sobreviver durante gerações mesmo depois de a ciência mostrar que não produz o efeito que lhe é atribuído.
Questionar procedimentos não significa desvalorizar a experiência de quem nos ensinou.
Significa apenas querer perceber o porquê.
Porque quando compreendemos as razões por detrás das práticas, deixamos de trabalhar por tradição e passamos a trabalhar por conhecimento.
E isso, dentro e fora da restauração, faz toda a diferença.
Quer ler mais sobre isto?
- Liger-Belair, G. (2004). Uncorked: The Science of Champagne. Princeton University Press.
- Liger-Belair, G., & Cilindre, C. (2021). Recent Progress in the Analytical Chemistry of Champagne and Sparkling Wines. Annual Review of Analytical Chemistry, 14, 21–46.
- Valade, M., Tribaut-Sohier, I., & Panoïotis, F. Le mythe de la petite cuillère. Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC).
- Scientific American. (2013). Does a Spoon in the Bottle Keep Champagne Bubbly?
- BBC Science Focus. Does putting a spoon in an opened bottle of champagne keep it fizzy?
- Geoff Scollary. (2021). No, putting a spoon in an open bottle of champagne doesn’t keep it bubbly – but there is a better way. The Conversation / The Guardian.
