Se é daquele que já ouviu alguém dizer “Nunca laves cogumelos!”, mas nunca percebeu bem o porquê, este artigo é para si. Afinal, qual é o problema de dar um bom banho nestes fungos deliciosos?

Neste momento, várias pessoas já perceberam que é o Diogo que está atrás do teclado…e estão certos. A recolha (e consumo) de cogumelos é uma das minhas paixões, e frequentemente oiço e leio barbaridades…que os meus amigos não merecem. Hoje, quero apenas esclarecer uma das coisas mais simples, mas também mais controversas: afinal, devemos ou não lavar os cogumelos antes de os consumir?

De onde vem esta regra?

A tendência natural, seja em ambiente doméstico ou profissional, é lavar todos os legumes e frutas. Porque não fazer o mesmo com os cogumelos? Na verdade, sempre foi assim… até começar a disseminar-se a ideia de que os cogumelos funcionam como esponjas, absorvendo toda a água durante a lavagem. E que, por isso, perdem textura, deixam de caramelizar corretamente e se tornam, basicamente, um desastre na frigideira.

Mas… será mito ou verdade?

Vamos aos factos

O mundo raramente é preto ou branco, e as verdades absolutas são tão raras quanto as Morchelas aqui no Minho. Para tirarem as vossas conclusões, aqui ficam os factos:

• 🍄 A maioria das espécies de cogumelos de cultivo consumidas em Portugal tem cerca de 90% de água.
• 🍄 Os cogumelos têm uma estrutura celular porosa, com espaços intercelulares que retêm água, mas não funcionam como esponjas sem limites. Absorver água adicional é difícil quando já têm tanta na sua composição.
• 🍄 Cogumelos silvestres têm geralmente menos água do que os de cultivo, mas isso varia imenso conforme a espécie e a época de colheita.

O que dizem os estudos?

Experiências conduzidas por referências como Cook’s Illustrated, Heston Blumenthal e Alton Brown demonstram que, quando lavados rapidamente sob água corrente e bem secos, os cogumelos absorvem apenas cerca de 2% do seu peso em água.

👉 O problema está em deixá-los de molho, guardá-los molhados antes de cozinhar ou não saber como cozinhar.
👉 A superfície húmida atrapalha a caramelização e cria vapor excessivo na frigideira, fazendo com que cozam em vez de “alourarem”.
👉 Mas atenção: mesmo sem lavar, se saltear cogumelos em lume brando, vai acontecer o mesmo. Portanto, o método de confeção é tão ou mais importante do que a lavagem.

Então… qual é o método correto?

1. Limpar com pano ou pincel seco

• Se os cogumelos estiverem visualmente limpos, este passo é suficiente.
• No caso dos cogumelos de cultivo, cujo substrato é pasteurizado (um processo que elimina fungos rivais e potenciais patógenos), não há risco significativo para consumo se apenas os limpar com pano ou pincel seco.

2. Cogumelos silvestres

• Se estiverem excecionalmente limpos e forem destinados a confecções prolongadas (ex: estufados ou assados longos), limpo apenas com pincel e pano ou papel. Contudo, isto aplica-se apenas quando tenho total confiança na sua origem e estado.

 3. Quando têm terra, substrato ou resíduos

• Lavo rapidamente em água corrente fria, coloco num recipiente com água em suspensão (como se lavasse alfaces) e de seguida, os coloco-os sobre um pano ou papel absorvente para secar;
  ➡️ Nos restaurantes, esta é a prática que recomendamos para todos os tipos de cogumelos, garantindo segurança alimentar consistente.

Dica extra: o sal e a caramelização

Se vai saltear cogumelos, cozinhe sempre em lume alto, com a gordura desejada, e evite colocar sal no início. Porquê?

O sal no exterior do cogumelo provoca osmose, ou seja, retira a água das células dos cogumelos, aumentando rapidamente a quantidade de humidade na frigideira. Isso faz com que, em vez de caramelizarem através da reação de Maillard (reação química entre proteínas e açúcares que cria sabores e aromas complexos quando cozinhamos alimentos em lume alto e seco), cozam ou fiquem moles, prejudicando textura e sabor.

Portanto, primeiro caramelize os cogumelos e só depois adicione sal para os temperar no final.

Concluindo…

Lavar ou não cogumelos é mais uma daquelas regras que herdamos sem perceber bem o motivo…

“A tendência é não lavar, vi um vídeo no TikTok, não vou lavar!”

Mas se trabalha profissionalmente na restauração, a pergunta é: “Vai garantir a segurança alimentar do que serve baseado num vídeo de 10 segundos?”Eu, daqui, lavo os meus cogumelos. E você? Lava os seus?