“Nunca laves os cogumelos.”

Se cozinha com alguma frequência, é provável que já tenha ouvido esta regra. Mas será que faz mesmo sentido?

A ideia de que os cogumelos funcionam como uma esponja, absorvendo água e perdendo qualidade durante a confeção, tornou-se quase um dogma na cozinha. Mas a realidade, como acontece tantas vezes, é um pouco mais complexa.

Neste momento, várias pessoas já perceberam que é o Diogo que está atrás do teclado… e estão certos. A recolha (e consumo) de cogumelos é uma das minhas paixões e, por isso, custa-me ouvir e ler algumas barbaridades. Hoje quero esclarecer apenas uma das mais comuns: afinal, devemos ou não lavar os cogumelos antes de os consumir?

De onde vem esta regra?

A tendência natural é lavar tudo aquilo que vai para o prato: frutas, legumes e ervas aromáticas. Porque haveriam os cogumelos de ser diferentes?

A resposta mais comum é que absorvem demasiada água, deixam de caramelizar e acabam por cozer em vez de alourar. Existe algum fundamento nesta ideia, mas não é toda a verdade.

O que dizem os factos?

A maioria das espécies de cogumelos de cultivo consumidas em Portugal tem cerca de 90% de água na sua composição. A sua estrutura é porosa, mas isso não significa que absorvam água indefinidamente.

Experiências realizadas por referências como a Cook’s Illustrated, Heston Blumenthal e Alton Brown demonstram que uma lavagem rápida em água corrente aumenta o peso dos cogumelos em apenas cerca de 2%.

O verdadeiro problema não está na lavagem.

Está em deixá-los de molho, guardá-los molhados antes de cozinhar ou colocá-los diretamente na frigideira sem os secar. Nestas situações, a água acumulada gera vapor, dificulta a caramelização e prejudica a textura final.

E há outro detalhe importante: mesmo que nunca os lave, se os cozinhar em lume brando ou encher demasiado a frigideira, o resultado será exatamente o mesmo. O método de confeção influencia muito mais o resultado do que uma lavagem rápida.

Então, qual é a melhor forma de os limpar?

Se estiverem limpos

Se os cogumelos estiverem visualmente limpos, basta utilizar um pano, papel de cozinha ou um pincel macio.

Nos cogumelos de cultivo, cujo substrato é pasteurizado, esta é uma solução perfeitamente segura quando não existem resíduos visíveis.

Cogumelos silvestres

Quando recolho cogumelos silvestres e estes se encontram em excelente estado, normalmente limpo-os apenas com um pincel ou um pano. Contudo, esta opção só faz sentido quando conheço a origem dos cogumelos e tenho confiança no seu estado de conservação.

Quando têm terra ou resíduos

Sempre que existam resíduos de terra, folhas, areia ou substrato, faço uma lavagem rápida em água fria corrente. Se necessário, mergulho-os durante alguns segundos em água, agitando-os suavemente para libertar a sujidade, e seco-os de imediato com um pano ou papel absorvente.

Nos restaurantes, esta é também a prática que recomendamos, porque garante um equilíbrio entre segurança alimentar e qualidade do produto.

E o sal?

Se vai saltear cogumelos, deixe o sal para o fim.

O sal provoca a saída de água das células por osmose. Quanto mais humidade existir na frigideira, mais difícil será atingir a temperatura necessária para ocorrer a reação de Maillard, responsável pela caramelização e pelos aromas característicos.

Na prática, o melhor resultado obtém-se deixando primeiro os cogumelos ganhar cor e adicionando o sal apenas nos momentos finais da confeção.

Conclusão

Lavar ou não lavar cogumelos é mais uma daquelas regras que se foram repetindo ao longo dos anos sem grande explicação.

Uma lavagem rápida, seguida de uma boa secagem, não compromete a qualidade do produto. Já deixá-los de molho, armazená-los húmidos ou utilizar uma técnica de confeção inadequada terá um impacto muito maior no resultado final.

Na cozinha, como em muitas outras áreas, vale a pena desconfiar das verdades absolutas. Antes de seguir uma regra porque “sempre foi assim” ou porque viu um vídeo de 10 segundos nas redes sociais, procure perceber o motivo.

Eu, daqui, continuo a lavar os meus cogumelos. E você?