– Claro, mas como?”

Sobre escalar um negócio, no tempo certo, da forma certa.

A vontade de crescer está presente em quase todos os negócios. É natural: depois de abrir um restaurante, estabilizar a operação e conquistar uma base de clientes, surge a pergunta: “e se abríssemos mais um?”

Mas escalar não é apenas multiplicar espaços. É multiplicar operações, equipas, processos, reputações, responsabilidades. E isso exige mais do que entusiasmo. Exige estrutura.

Crescer sem alicerces fortes é construir em terreno pantanoso. E, no nosso ramo, isso tende a acabar em “afogamento”…

Como saber se está na altura de escalar?

Há alguns sinais claros de que o negócio pode estar preparado para crescer:

• Procura maior do que a capacidade de resposta atual
  (filas constantes, reservas esgotadas e pedidos para abrir noutros locais);
  
• Equipa estável e autónoma, capaz de manter a operação sem o dono presente em todas as decisões;
  
• Margens saudáveis, lucros consistentes e uma gestão financeira que permite investir sem comprometer;
  
• Processos claros e replicáveis, desde a cozinha até ao atendimento;
  
• Marca forte e reconhecida, com potencial para gerar retorno noutros mercados.
  

E como saber que não é o momento?

Também há sintomas a que é preciso estar atento:    

• O proprietário ainda é o centro de tudo — quando falta, tudo falha;
  
• Não há controlo sobre os números, ou resultados que variam muito todos os meses;
  
• Equipa cansada, com alta rotatividade e dependência de talentos difíceis de reter;
  
• Dificuldade em manter qualidade ou consistência no serviço ou produto atual;
  
• Processos improvisados, sem standards ou formação clara.
  

Nestes casos, escalar só vai amplificar os problemas: Mais restaurantes, mais dores.

Mas nós já sabemos o que (pode) estar a pensar:

• “Fulano abriu o segundo restaurante e como eles são próximos, ele consegue controlar ambos”;
• “O restaurante do Cicrano parece sempre vazio, no mercado só se fala das dívidas que ele tem aos fornecedores e, mesmo assim, ele vai abrir um segundo restaurante. Como?”
• “Disseram-me que Beltrano trabalha com produtos de baixa qualidade. É por isso que consegue agora abrir um segundo negócio. Se calhar devia fazer o mesmo!”

E são exemplos reais.

A pergunta é: quer isso para si?

• Se quiser passar todos os seus dias entre os seus negócios, abdicando do (pouco) tempo que tem para a família e para si, força!;
• Se tem investidores ou outras empresas que possam sustentar o crescimento, e quer crescer por ego, estamos consigo!;
• Se acredita que os clientes não vão, mais tarde ou mais cedo, perceber a qualidade dos produtos que lhes são servidos, o caminho deve ser por aqui!

“Então o que é que é essencial garantir antes de escalar?”

Na nossa opinião, os pilares são:

• Modelo testado — com resultados consistentes e feedback do mercado;
  
• Cultura clara e treinável — que possa ser passada à nova equipa;
  
• Procedimentos bem definidos — das receitas ao atendimento;
  
• Planeamento financeiro rigoroso — e, sobretudo, parceiros certos (os errados podem afundar até os negócios mais promissores);
  
• Clareza no porquê do crescimento — ego e pressa não são bons conselheiros (e uma boa oportunidade de negócio hoje, pode ser um presente envenenado no seu amanhã).

Já assistimos a casos onde escalar correu mesmo muito mal. Porquê?

• Sócios ou investidores que não têm a mesma cultura ou objetivos;
• Locais mal escolhidos;
• Processos frágeis;
• Proprietários a tentarem fazer tudo, em todo o lado.

Resultado: a marca desvirtua-se, a equipa não aguenta, e o que era um caso de sucesso passa a ser uma lembrança com pena, e um desejo de regressar ao passado, o que nunca mais será possível sem pagar a fatura.

Olhemos para os bons exemplos

As grandes cadeias, de fast food por exemplo, mostram como é possível crescer com consistência. E não, não estamos a dizer que todos devem tornar-se franchisings, mas sim que há muito que podemos aprender com o que os grandes fazem bem. Por algum motivo são grandes…O que fazem inclui, mas não se extingue em:

• Standardização de processos;
  
• Formação contínua aos profissionais;
  
• Processos testados primeiro, replicados depois;
  
• Controlo de qualidade constante;
  
• Delegação eficaz, com hierarquias e funções bem definidas.
  

Resumindo:

Aqui na MesaOito, obviamente defendemos que deve escalar o seu negócio se o quiser fazer. Mas nem todos os negócios. Nem todas as pessoas. Não é uma regra escrita como única forma de criar sustentabilidade, riqueza e sucesso.

Depende do que quer para si, para a sua equipa, para a sua vida.

Depende de como está o seu negócio agora. E de como poderia estar, com os ajustes certos.

Defenderemos sempre o crescimento sustentado, com consciência, com preparação e com apoio.

Por isso, antes de pensar em dar um irmão ao seu restaurante, certifique-se de que o “primeiro filho” está bem crescido, saudável, e preparado para receber essa nova dinâmica familiar. Afinal, em qualquer família, como nos negócios, crescer com equilíbrio é o que garante relações duradouras, felizes… e sustentáveis.