Nos últimos anos, tem-se observado uma tendência crescente nos restaurantes: a uniformização dos preços de sobremesas. Cada vez mais comuns, as cartas de sobremesas apresentam todos os itens ao mesmo preço, independentemente dos ingredientes ou da complexidade da preparação. Mas, por que será que esta estratégia não é utilizada em entradas ou pratos principais? A resposta pode estar, no simples princípio da imitação da concorrência?. Ou faz sentido que seja assim? Explicamos a nossa visão, passo a passo.

O Ponto de Vista do Cliente: Transparência ou Desconfiança?

Para o cliente, preços iguais para todas as sobremesas podem ser vantajosos. A simplicidade e transparência ajudam a evitar a indecisão, uma vez que os clientes não precisam preocupar-se com o custo de cada item, concentrando-se mais no prazer de escolher o que realmente desejam comer. A ideia de que qualquer sobremesa no menu tem o mesmo preço pode criar uma experiência mais relaxada e descontraída.

No entanto, há um fator que deve ser considerado: a percepção de valor. Sobremesas com ingredientes mais simples ou comuns podem ser vistas como caras pelo cliente, que espera pagar o mesmo valor por algo que parece mais elaborado. Nesse sentido, a estratégia de preços iguais pode comprometer a sensação de que o cliente está a obter o melhor valor pelo que pagou, especialmente quando comparado a pratos mais complexos. Além disso, não são raras as vezes que os restaurantes nivelam “por cima” os preços, o que faz com que alguns dos clientes com menos poder de compra, que poderiam pedir uma sobremesa se houvesse uma opção mais económica, não o façam de todo.

O Ponto de Vista Operacional: Simplicidade ou Desafio?

Do lado da operação, a uniformidade nos preços pode trazer alguns benefícios. Facilita o processo de cobrança e controle de vendas, especialmente em momentos de maior movimento, onde os colaboradores podem não ter tempo para calcular diferentes preços ou lidar com discrepâncias. A precificação única também pode simplificar o controlo financeiro e a análise de resultados, ajudando a visualizar com clareza a rentabilidade do menu de sobremesas como um todo.

Por outro lado, a complexidade surge na gestão dos custos. Sobremesas mais sofisticadas, que utilizam ingredientes caros ou exigem técnicas de preparação mais elaboradas, podem trazer margens de lucro reduzidas se forem vendidas ao mesmo preço que sobremesas mais simples. E isto constitui sempre um desafio de rentabilidade, que só não se aplica mais vezes quando, como referimos acima, as sobremesas são niveladas “por cima” afetando as vendas gerais. De qualquer forma, se os clientes optarem maioritariamente pelas sobremesas mais caras de produzir, a margem global do menu pode ficar comprometida.

Além disso, existe o risco de concentração de vendas em alguns itens específicos, o que pressiona a cozinha a lidar com maior procura desses produtos, enquanto outros itens menos procurados acabam por não ter saída, gerando stocks parados e perdas e desperdícios de mise en place.

O Crescimento da Estratégia: Por Que Não Usamos Preços Iguais em Outros Pratos?

É curioso observar que, enquanto as sobremesas muitas vezes são precificadas de forma uniforme, raramente vemos essa estratégia aplicada a entradas ou pratos principais. Talvez isso ocorra porque os consumidores estão mais habituados a uma variação de preços nessas categorias, onde ingredientes como carnes nobres ou frutos do mar justificam naturalmente um preço mais elevado.

No caso das sobremesas, a variação de preço geralmente é menor, o que facilita essa padronização. Contudo, será que isso significa que essa estratégia é adequada? Na verdade, não há uma explicação definitiva para essa escolha, exceto talvez a imitação de práticas comuns no mercado. Muitos restaurantes podem adotar preços iguais por acharem que isso simplifica o serviço ou porque vêem os concorrentes a fazer o mesmo. De qualquer forma, o cliente “digere” razoavelmente bem um bolo de bolacha e uma fatia de melão ao mesmo preço, apesar da diferença em percentagem do preço de custo, ser similar, a título de exemplo, a vender ao mesmo preço um prato de gambas ao alho e uns bolinhos de bacalhau. Não soa muito bem, pois não?

Por Que Deveria Considerar a Precificação Individual?

Ainda que a estratégia de preços iguais possa funcionar em alguns contextos, não é a mais eficiente na maioria dos casos. Como qualquer outro item do menu, as sobremesas devem ser tratadas com uma abordagem estratégica, que considere a sua complexidade, ingredientes e o potencial de vendas.

A engenharia de menus pode ser um grande aliado nesse processo. Ao analisar as vendas de cada item, os custos envolvidos e o comportamento dos clientes, os restaurantes podem ajustar os preços de forma a maximizar a rentabilidade. Por exemplo, pode ser interessante manter o preço de um leite creme, popular e de baixo custo de produção, enquanto se ajusta o valor de sobremesas mais caras de produzir,  ou cujas preparações sejam mais elaboradas.

Diferentes alavancas de precificação podem ser aplicadas conforme a popularidade e a rentabilidade de cada item, criando um equilíbrio saudável entre o que o cliente está disposto a pagar e o que o restaurante pode ganhar com isso. A estratégia correta de preços, portanto, pode não só aumentar a margem de lucro como melhorar a percepção do cliente em relação à qualidade e ao valor dos produtos oferecidos.

Conclusão: Precificação Igual, Um Caminho a Seguir?

A decisão de implementar preços iguais nas sobremesas não é tão simples quanto parece. Embora possa proporcionar benefícios operacionais, também carrega desafios significativos em termos de percepção do cliente e rentabilidade. A melhor abordagem é equilibrar a necessidade de simplificação com uma precificação estratégica, ajustada à realidade de cada item do menu.Por isso, na nossa opinião, para maximizar os resultados, os gestores e chefs devem considerar a implementação de técnicas de engenharia de menus e rever periodicamente a estratégia de preços, garantindo que todos os itens estão a gerar o retorno esperado, e isso só é feito na sua plenitude com preços individualizados, e acompanhamento do desempenho de cada item do menu ao longo do tempo, ajustando as alavancas para garantir o retorno esperado.