Se já matámos o gourmet, somos capazes de tudo…

Lembram-se? Durante anos, a palavra apareceu em todo o lado. Hambúrguer gourmet, pizza gourmet, café gourmet, molhos gourmet. Chegou a um ponto em que “gourmet” já não dizia praticamente nada. Era uma espécie de selo que queria dizer que aquilo era melhor, mais especial, mais cuidado — mesmo quando não era.

O gourmet não morreu.

Morreu a palavra.

E talvez seja exactamente isso que esteja agora a acontecer ao fine dining.

O fine dining morreu, outra vez?

Sim, e com alguma autoridade: Bruno Verjus anunciou que vai fechar o Table, em Paris, no dia 22 de dezembro de 2026, depois de mais de uma década, duas estrelas Michelin e um terceiro lugar na lista The World’s 50 Best Restaurants. O mais interessante, no entanto, não é o encerramento. É a frase: “Fine dining is dead.”

E pronto. Está feito o obituário.

Só há um problema: já ouvimos isto antes:

Em 2023, depois do anúncio do fim do modelo tradicional do Noma, a pergunta voltou a aparecer por todo o lado: o fine dining morreu? Andoni Luis Aduriz disse que não, que a alta cozinha não morre, transforma-se. Niko Romito defendia que o fine dining continuava vivo, embora sujeito a uma mudança profunda. Jessica Rosval disse algo ainda mais interessante: se fine dining significar ambientes de trabalho insustentáveis, excesso e cozinhas construídas à custa de pessoas exaustas, então que morra. Se significar uma experiência gastronómica bem pensada, feita com rigor e intenção, então não.

Querem ir mais atrás?

Em 2015, David Kinch com 3 estrelas Michelin já dizia na Eater aqui que o fine dining “não tinha desaparecido ainda”, mas estava a tornar-se “casual”.

Há muitos mais exemplos, mas já deu para perceber: há anos que estamos a assistir à morte/transformação anunciada do fine dining.

Talvez porque, como acontece tantas vezes, seja muito mais fácil anunciar uma morte do que explicar uma transformação.

O que é, afinal, o fine dining?

Porque suspeito que uma boa parte da discussão está a acontecer precisamente porque já não estamos todos a falar da mesma coisa.

O que morreu?

Para muita gente, fine dining já não significa alta cozinha.

Significa uma refeição muito cara, muito longa, muito formal e, por vezes, cansativa.

Significa três horas à mesa.

“Momentos”, “Discursos”, “Explicações”, “Rituais”…

E uma conta que faz uma pessoa pensar duas vezes antes de voltar.

É uma caricatura? Sim.

Mas é também uma percepção real.

E as perceções importam. A maioria das pessoas nunca teve uma experiência de alta cozinha, e isso é um facto que aparentemente não as inibe de ter opinião.

Se eu e o leitor lamentamos isso, pouco importa.

O problema do fine dining talvez não esteja no facto de ser caro, sofisticado ou exigente. O problema começa quando essas características passam a ser confundidas com valor.

Porque o consumidor mudou, e vai continuar a mudar cada vez mais rápido.

Está mais informado, tem mais oferta e compara mais. Pode gastar o mesmo dinheiro numa grande refeição, numa viagem, num concerto, num fim de semana ou em cinco restaurantes diferentes.

Por isso, a pergunta deixou de ser simplesmente “quanto custa?”.

Passou a ser:

“Vale a pena?”

E essa é uma pergunta bastante mais incómoda, porque para muitos, bem ou mal informados, com sem preconceitos, não, não vale.

Não há um problema com a excelência. Há um problema com a repetição.

Talvez uma das coisas mais interessantes que tem vindo a acontecer na restauração como a conhecemos seja o facto de muitas experiências extraordinárias começarem a parecer-se demasiado umas com as outras.

Os mesmos formatos, menus, rituais e códigos.

A mesma ideia de exclusividade.

E, às vezes, literalmente os mesmos moldes.

É curioso. E acontece no fine dining mas não só…

Passámos décadas a defender a importância da identidade, da diferenciação e da experiência e depois construímos uma parte do fine dining com referências cada vez mais semelhantes. Michelin friendly. Instagram suitable…

Isto não significa, de todo, que os restaurantes sejam maus.

Significa outra coisa:

Quando toda a gente procura ser extraordinária da mesma forma, o extraordinário deixa de ser assim tão extraordinário...

E as equipas?

Os restaurantes de alta cozinha são operações complexas. Precisam de pessoas qualificadas, treinadas, disponíveis e capazes de manter padrões elevados todos os dias.

Durante muito tempo, muitos restaurantes de autor conseguiram sustentar essa exigência com brigadas feitas de estagiários, jovens profissionais e colaboradores dispostos a trabalhar muitas horas, em troca de experiência, aprendizagem ou da promessa de um futuro qualquer.

Hoje, esse modelo já não funciona da mesma forma.

O restaurante tem de competir pelas pessoas e, cada vez mais, tem de lhes oferecer um modelo de vida.

E a escolha nem sempre é pelo dinheiro. Para muita gente, o tempo, a previsibilidade e a saúde mental já têm um valor que não está no recibo de vencimento.

Consequência inevitável: alguma da excelência construída à custa de esforço quase sobre-humano começa a desaparecer.

E ainda bem.

Não porque devamos aceitar menos qualidade, mas porque precisamos de encontrar outra forma de a produzir, e monetizar.

Porque não há experiência extraordinária sem uma equipa capaz de a sustentar.

Sem boas pessoas, não há equipa.

Sem equipa, não há operação.

E sem operação, não há experiência.

Por isso, a discussão sobre o futuro do fine dining é também uma discussão sobre a capacidade de criar restaurantes economicamente viáveis sem depender de modelos de trabalho que as pessoas já não estão dispostas a aceitar.

A alta cozinha não tem de ser barata, simples ou informal.

Mas o modelo tem de fazer sentido, primeiro para quem lá trabalha.

O fine dining pode morrer. A alta cozinha não. A boa cozinha jamais.

É aqui que volto ao gourmet.

Quando a palavra deixou de significar aquilo que pretendia significar, não desapareceu a comida de qualidade, certo?

Continuámos a ter bons restaurantes, produtos, técnica, criatividade, cuidado…

O que desapareceu foi a utilidade daquela palavra para explicar tudo isso.

Talvez aconteça o mesmo com fine dining.

Talvez daqui a uns anos ninguém queira dizer que tem um restaurante de fine dining: Prefira dizer que tem um grande restaurante, ou prefira dizer que tem uma tasca.

Parece impossível imaginar a morte da tasca, não acham?

Mas já aprendemos que a restauração, e o que gravita à volta dela, gosta de funerais, portanto esse ponto também chegará…

Vão dizer que já não existem as verdadeiras tascas.

Que as rendas estão demasiado altas — e estão mesmo.

Que os clientes mudaram — e vão continuar a mudar cada vez mais rápido.

Que os proprietários envelheceram — e como eles já não se fazem.

Que os jovens não querem trabalhar — tanto, certamente não.

Que agora são todas instagramáveis —Neo-Tascas.

E haverá certamente quem diga que a única verdadeira tasca que existia morreu com o último prato de iscas de fígado servido num balcão de inox.

Até aparecer alguém com um conceito qualquer novo, chamar-lhe outra coisa e fazer exactamente aquilo que uma tasca sempre fez:

Dar de comer bem às pessoas. De forma honesta e hospitaleira.

É por isso que não sei se o fine dining vai morrer ou não e isso pouco importa de facto.

É assim que a restauração sempre mudou, com fraturas e cisões.

Mas não há um dia em que alguém carregue no interruptor e mate uma forma de cozinhar.

Há coisas que deixamos de fazer, outras que acrescentamos, outras que adaptamos. E, quando damos por isso, aquilo que chamamos “tradição” já é, afinal, o resultado de dezenas de mudanças que alguém, algures, também considerou uma heresia.

A cozinha tradicional é tradicional desde quando mesmo? O molho das bifanas deixou de ser tradicional no dia em que alguém passou a provar com uma colher em vez do dedo suado? A receita deixou de ser a mesma quando se passou a cortar a cebola numa tábua em vez de a picar na mão? Deixou de ser fine dining quando a toalha de algodão desapareceu em algumas mesas?

Claro que não.

Ninguém mata ninguém.

A restauração evolui.

E evolui precisamente porque algumas coisas são abandonadas e outras são acrescentadas.

É assim que sempre foi e que continuará a ser.

E, daqui a uns tempos, alguém há-de anunciar que morreu mais qualquer outra coisa.

Talvez a tasca.

Estaremos cá.