por Tiago Sousa

As recentes acusações contra o chef René Redzepi voltaram a abrir um debate antigo na restauração: até onde pode ir a exigência numa cozinha profissional? E onde começa a cultura tóxica?

Nos últimos dias voltaram a surgir notícias e testemunhos sobre alegados comportamentos abusivos em cozinhas ligadas ao universo do Noma, liderado pelo chef René Redzepi. As acusações são graves: relatos de agressões físicas, humilhações públicas e ambientes de pressão extrema. São histórias difíceis de ler e ainda mais difíceis de aceitar. Mas para quem trabalha nesta indústria, infelizmente, também não são histórias totalmente inesperadas.

A minha experiência numa cozinha do grupo Noma

Durante algum tempo trabalhei no Restaurant 108, um restaurante do grupo do Noma, em Copenhaga. Durante esse período nunca assisti a qualquer agressão física. Mas assisti, sim, a um nível de pressão tão intenso que quase me levou a um burnout que poderia ter marcado a minha vida para sempre. Foi aí que tomei uma decisão importante: parar e mudar de ambiente. Nunca mais voltar a esse tipo de contexto. Por isso, quando hoje leio as acusações que vieram a público, não posso dizer que me surpreendem. A mim não me surpreende. E, provavelmente, também não surpreende muita gente que trabalha na restauração.

A cultura de pressão nas cozinhas profissionais

A verdade é que comportamentos deste tipo — ou até piores — ainda existem em muitas cozinhas. Durante décadas, a restauração foi construída sobre uma cultura de exigência extrema, onde a linha entre liderança e abuso muitas vezes se tornava difusa.

Todos nós conhecemos cozinhas onde:
Gritar é considerado normal
Humilhar é visto como método de aprendizagem;
Trabalhar até à exaustão é interpretado como prova de compromisso.

E todos sabemos que, durante muito tempo, este modelo foi romantizado.Mas isso levanta uma pergunta importante. Para estar na vanguarda é preciso exigência máxima? Para estar na vanguarda de qualquer área — gastronomia, ciência, desporto ou arte — a exigência não tem de ser máxima?

Provavelmente sim.

A excelência raramente nasce do conforto. O problema não está na exigência. O problema está na forma como essa exigência é exercida. É perfeitamente possível exigir muito de uma equipa sem agredir pessoas — nem fisicamente, nem psicologicamente. Mais do que possível, isso deve ser hoje um requisito básico de qualquer liderança.

Quebrar ciclos de liderança tóxica

Quem tem filhos percebe bem este desafio. Todos queremos fazer diferente com os nossos filhos daquilo que os nossos pais fizeram connosco — tal como os nossos pais também quiseram fazer diferente da geração anterior. Mas mudar padrões profundamente enraizados não é simples. Durante gerações, muitos modelos de educação e liderança foram construídos “à base da porrada”, literal ou figurativamente. Esses padrões entram nas cozinhas, nas empresas e nas organizações. Quebrar esse ciclo exige consciência, reflexão e trabalho pessoal.

Responsabilidade e evolução

Acredito que René Redzepi tenha tentado — e continue a tentar — evoluir como líder. Mas também acredito que qualquer líder deve ser responsabilizado pelas suas ações. Uma coisa não invalida a outra. Se determinados comportamentos ocorrerem, devem ser discutidos abertamente. E as consequências serão as que tiverem de ser. A responsabilidade faz parte da liderança.

O legado de influência na gastronomia

Ao mesmo tempo, também é impossível ignorar a influência que René Redzepi teve na gastronomia contemporânea. O trabalho desenvolvido no Noma marcou profundamente uma geração inteira de cozinheiros.

Mudou a forma como pensamos: território; sazonalidade; fermentação; relação com produtores; criatividade na cozinha.

Independentemente de tudo o resto, essa influência é real.

E algo de bom ele deu a muita gente.

A discussão que a restauração precisa de ter:

Talvez a verdadeira discussão não seja apenas sobre um chef ou um restaurante. Talvez a discussão que a restauração precisa de ter seja esta:

Como manter a exigência que faz evoluir uma indústria sem perpetuar uma cultura de dureza que destrói pessoas? Porque a excelência pode — e deve — existir sem sofrimento.

E talvez seja esse o verdadeiro desafio da próxima geração de cozinhas.