por Tiago Sousa

As recentes acusações contra o chef René Redzepi voltaram a colocar o Noma no centro das atenções. Fala-se de agressões, humilhações públicas e ambientes de pressão extrema. Se os factos vierem a confirmar-se, devem ser analisados com toda a seriedade e as responsabilidades apuradas.

Mas esta discussão não é apenas sobre o Noma.

É sobre a restauração.

Estive numa cozinha do grupo Noma

Nunca assisti a qualquer agressão física.

Mas vivi um nível de exigência e pressão que quase me levou ao burnout. Foi uma experiência marcante, que me obrigou a tomar uma decisão importante: sair e procurar um ambiente onde pudesse continuar a crescer sem colocar em causa a minha saúde.

Quando hoje leio muitos dos relatos que vieram a público, não posso dizer que me surpreendem.

Infelizmente, acredito que também não surpreendam muitos profissionais da restauração.

O problema não é a exigência

Existe uma tendência para transformar este debate numa escolha entre dois extremos.

Ou aceitamos culturas tóxicas.

Ou deixamos de exigir excelência.

Na minha opinião, essa escolha é falsa.

Quem procura estar entre os melhores — seja na gastronomia, no desporto, na ciência ou em qualquer outra área — sabe que a excelência exige disciplina, rigor e uma enorme capacidade de trabalho.

A exigência faz parte do caminho.

O abuso não.

São coisas diferentes.

A cultura que herdámos

Durante décadas, muitas cozinhas funcionaram com modelos de liderança assentes no medo.

Gritar era normal.

Humilhar era entendido como uma forma de ensinar.

Trabalhar até à exaustão era visto como prova de compromisso.

Muitos de nós crescemos profissionalmente nesse ambiente. E, por isso, existe um risco evidente: repetir com os outros aquilo que vivemos.

Quebrar esse ciclo exige consciência.

Exige perceber que é possível manter padrões muito elevados sem recorrer ao medo como ferramenta de gestão.

Liderar também é evoluir

Não conheço a realidade atual do Noma nem me cabe julgar aquilo que ainda está a ser investigado.

Mas acredito numa ideia simples: qualquer líder deve ser responsabilizado pelas suas ações e, ao mesmo tempo, ter a capacidade de evoluir.

Uma coisa não exclui a outra.

Um legado que ninguém pode ignorar

Independentemente desta polémica, é impossível falar da gastronomia contemporânea sem reconhecer a influência de René Redzepi.

O trabalho desenvolvido no Noma mudou a forma como muitos cozinheiros olham para o território, para a sazonalidade, para a fermentação, para os produtores e para a criatividade.

Essa influência existe, e continuará a existir.

Reconhecer esse legado não significa ignorar comportamentos que possam ter existido.

Tal como condenar comportamentos não obriga a apagar a importância histórica de um trabalho.

A conversa que a restauração precisa de ter

Talvez a verdadeira questão nunca tenha sido o Noma.

Talvez seja esta:

Como continuamos a formar grandes cozinheiros sem destruir pessoas pelo caminho?

A excelência continuará a exigir muito de quem a procura.

Mas o futuro da restauração dependerá da nossa capacidade para provar que é possível construir equipas extraordinárias sem recorrer a culturas de medo, humilhação ou violência.

Porque uma grande cozinha não se mede apenas pelo que serve à mesa.

Mede-se também pela forma como trata as pessoas que a constroem todos os dias.

Tiago Sousa é cofundador da MesaOito e trabalhou no estrelado Restaurant 108, em Copenhaga, pertencente ao grupo Noma.