A história normalmente começa assim:

Arrasta-se para o último lugar do bar no seu restaurante local favorito depois de mais um dia cansativo atrás da secretária. O barman serve-lhe uma dose sobre gelo, que bebe nos primeiros goles. O local está cheio, mesmo nesta terça-feira à noite chuvosa. Os empregados atravessam graciosamente os grupos de clientes do bar com tabuleiros carregados de cocktails destinados às mesas dos clientes. A sala de jantar está tão cheia como o bar, com mais clientes ansiosos à espera na entrada. Mas o local mais movimentado de todo o sítio? A caixa registadora onde os empregados vão tirando as contas…Continuamente…

A música, a vibração, a energia e o dinheiro no local são tão inebriantes como o Whiskey que tem na mão. 

“Eu consigo fazer isto. Eu quero fazer isso. Quero abrir o meu próprio restaurante. Será assim tão difícil?”

Qualquer pessoa pode abrir um restaurante. Alugue um espaço, arranje algum equipamento, contrate alguns cozinheiros e coloque uma placa de “aberto” e está feito. Mas para ter sucesso no negócio da restauração – para se destacar na multidão de concorrentes, para ser conhecido por algo único no mercado e para ganhar dinheiro – é preciso mais do que paixão e algum equipamento em segunda mão.

Se está determinado a transformar a sua paixão em lucros ao abrir o seu primeiro restaurante, evite estas armadilhas demasiado comuns:

Você não é o seu cliente:

Coloque a sua mão sobre uma pilha de menus de cocktails encadernados em pele e repita: “Eu não sou o meu cliente. Eu NÃO sou o meu cliente!” Sim, este é o seu restaurante, a sua ideia, a sua paixão. Mas se transformar a sua visão num conceito que apela a um público de um só, não estará no negócio por muito tempo. Antes de escolher as cores ou desenhar um logotipo, decida para quem está a construir o seu conceito e estude-os. São aventureiros gastronómicos? Pais que precisam de uma solução de refeição rápida e saudável para a sua família? Mulheres que querem um local acolhedor com uma excelente carta de cocktails para poderem estar com as amigas depois do trabalho? Porque é que eles querem visitar o seu restaurante e como quer que eles se sintam? Deve responder a estas perguntas de forma completa para ter um conceito completo e direcionado. Este é o primeiro passo para separar a sua paixão do negócio, o que é fundamental para o sucesso.

Não comece a comprar imóveis

Assim que a ideia de abrir o seu restaurante o engolir, o seu primeiro impulso é sair a correr para procurar um local. É preciso concretizar esta ideia imediatamente! Puxe o travão. Há muitos proprietários e consultores imobiliários que estão ansiosos por deixá-lo ocupar o seu espaço e assinar o contrato de arrendamento rapidamente. Mas saiba isto: é infinitamente mais fácil desenvolver um restaurante e encontrar o local certo do que encontrar um local e encaixar o seu conceito nele. Não se vai às compras de um carro indo a todos os stands de automóveis da cidade e comprando o veículo mais bonito e mais brilhante que alguém lhe põe à frente, pois não? Em vez disso, a decisão é tomada por pormenores como o consumo de combustível, o número de lugares, o conforto e, claro, o preço. Não procure imóveis até saber o que precisa e o que pode gastar.

Não há atalhos, é preciso dinheiro mesmo

Criar um novo conceito de restaurante de raiz e abrir o primeiro local custa dinheiro. Para além de desenvolver o conceito, o menu e a identidade, há o equipamento, a construção, os acabamentos interiores, a sinalização, as licenças e as autorizações… Dependendo do seu conceito e do local onde vai abrir o espaço, pode esperar obter fundos na ordem dos seis dígitos. Pense nisso… Está a construir um negócio de venda e de fabrico num só. A falta de financiamento adequado para o arranque de um restaurante pode prejudicar uma ideia forte. O dinheiro pode vir de bancos, família, ou até do seu próprio bolso. Certifique-se apenas de que tem dinheiro suficiente armazenado com antecedência.

Aperfeiçoe o seu conceito

Agora chegamos à parte divertida – criar a sua marca e o conceito do menu! Nesta fase, a paixão assume o controlo e muitas pessoas começam a acumular ideias para os menus. Eu adoro massa, por isso vamos fazê-la fresca! O meu marido adora cogumelos, por isso vamos pô-los em tudo! Eu detesto marisco, por isso não quero marisco na ementa! Quando começar a conceber uma ementa, deixe as ideias fluírem, mas não caia na doença do “tem de ter”. Algumas das cadeias de restaurantes mais bem sucedidas têm menos de uma dúzia de itens na ementa. Porquê? Porque se concentram em tornar excepcionais alguns itens de menu surpreendentemente bons, em vez de uma série de itens medíocres. Manter o seu conceito e o seu menu focados significa que o seu restaurante custará menos a abrir e exigirá menos mão de obra para funcionar.

Conheça a sua área

Quando se abre um restaurante, a maioria dos empresários sonha em ter aquele elegante bistrô ao fundo da rua, onde podem entrar em qualquer noite, ter a melhor mesa e impressionar os amigos. Uma visão grandiosa, de facto, se tiver orçamento para contratar um gestor experiente (leia-se: caro), chefes de cozinha, empregados e bartenders… Na maioria das vezes, o novo restauranteur terá de desempenhar um papel nas operações do dia-a-dia para controlar os custos laborais. Quando estiver a definir esse conceito específico, pense cuidadosamente no trabalho que vai fazer. Diretor geral? Diretor de cozinha? Operações de atendimento ao público? Contabilista? Escolha uma função para si, escreva uma descrição completa do trabalho para essa função e informe-se para ser bem sucedido. Não tente fazer tudo – essa é uma receita segura para o esgotamento. Mas tenha um papel na operação. Se deixar tudo nas mãos dos seus empregados, pode criar um comboio desgovernado que será difícil (e dispendioso) de parar. Mas não se esqueça da máxima de ouro: Não vai conseguir fazer tudo, controlar tudo e estar em todo o lado. Aprender a delegar será o melhor a fazer.

De que chef de cozinha precisa?

Espera aí, não estamos a vender comida? Precisamos de um chefe para confeccionar a comida, não? Não necessariamente. Os mais lucrativos restaurantes do mundo não têm chefes criativos, apenas líderes que replicam os modelos já amplamente estudados e constantemente sob aperfeiçoamento. É claro que milhares de restaurantes são geridos, e com sucesso, por chefes de cozinha extremamente talentosos. Mas um chefe “qualquer” pode não ser a solução correta quando se procura alguém para gerir a cozinha do seu restaurante. Um chefe com “C maiúsculo” espera fazer a sua comida à sua maneira: Exigem o controlo criativo total do menu e assumem que irão operar a cozinha como entenderem. E infelizmente raras vezes são bons gestores financeiros. Por isso, depois de dedicar tempo (e dinheiro) a desenvolver a sua marca, o que faz e o que entrega, vai querer no chef de cozinha alguém que siga as suas orientações e faça com que o restaurante funcione de acordo com os seus padrões e expectativas. A solução depende de cada caso, pode ter um consultor externo a realizar a parte criativa e uma cadeia de comando e liderança na operação a aplicar, assim como pode ter um chef criativo para a cada dia conseguir criar experiências sensoriais novas aos seus clientes através da comida. Mas lembre-se (e nós fizemos carreira como chefes de cozinha ) não confundamos a liberdade criativa de um chef com a ausência de controlo.