Todos os anos acontece o mesmo.

Janeiro chega e multiplicam-se as conversas sobre a quebra de movimento, a redução da faturação e os clientes que desapareceram depois das festas.

O curioso é que continuamos a tratar janeiro como uma surpresa, quando é provavelmente o mês mais previsível da restauração.

Muito antes de o Dry January se tornar um movimento associado à redução do consumo de álcool, o setor já conhecia bem outro tipo de “seca”: menos clientes, menor faturação e um ritmo completamente diferente daquele a que se habituou durante os últimos meses do ano.

A questão nunca foi saber se janeiro ia ser fraco.

A questão é perceber o que fazemos com isso.

Janeiro não cria problemas. Revela-os.

Os meses de grande movimento conseguem esconder muitas fragilidades.

Quando a casa está cheia, é fácil ignorar desperdícios, processos pouco eficientes ou um menu demasiado complexo. O volume de vendas acaba por compensar muitas decisões menos acertadas.

Janeiro faz exatamente o contrário.

Com menos clientes, cada erro pesa mais. Ficam expostas estruturas de custos que só funcionam quando o restaurante está cheio, menus desajustados à procura, equipas desgastadas e decisões que foram sendo adiadas porque “agora não há tempo”.

Nesse sentido, janeiro funciona como um diagnóstico da operação.

Aquilo que dói neste mês, provavelmente já doía antes. Apenas estava escondido.

O erro é tentar lutar contra janeiro

Perante uma quebra de movimento, muitas empresas reagem sempre da mesma forma.

Criam promoções apressadas, baixam preços, pressionam ainda mais a equipa ou introduzem mudanças sem qualquer planeamento.

Na maioria dos casos, estas decisões procuram resolver um problema de procura com soluções que fragilizam ainda mais a operação.

Nem sempre vender mais é a resposta.

Às vezes, a prioridade deve ser preparar melhor o resto do ano.

O melhor momento para melhorar o restaurante

Os períodos de menor movimento oferecem uma oportunidade rara: tempo.

Tempo para dar férias à equipa depois dos meses mais exigentes.

Tempo para formar pessoas, rever processos e corrigir hábitos que, durante o serviço, passam despercebidos.

Tempo para analisar o menu sem a pressão da operação diária.

Tempo para rever fichas técnicas, food cost, margens, desperdício e indicadores de desempenho.

Tudo aquilo que parece impossível fazer quando a sala está cheia torna-se finalmente viável.

Os restaurantes que aproveitam janeiro para melhorar a operação entram na primavera muito mais preparados do que aqueles que passam o mês inteiro a tentar recuperar vendas.

Faturar menos não significa gerir pior

Existe uma tendência para avaliar todos os meses apenas pela faturação.

Mas um restaurante não vive apenas de vendas.

Vive da forma como transforma essas vendas em rentabilidade.

Janeiro dificilmente será o melhor mês do ano em volume de negócio.

Pode, no entanto, ser o mês em que se tomam as decisões que mais impacto terão nos onze meses seguintes.

Às vezes, gerir bem janeiro significa aceitar que o mercado mudou de ritmo e utilizar esse tempo para fortalecer aquilo que realmente sustenta um restaurante: a operação.

Conclusão

Janeiro continuará a ser um mês exigente.

Isso dificilmente mudará.

O que pode mudar é a forma como cada gestor o encara.

Pode ser apenas mais um mês de queixas e promoções de última hora.

Ou pode ser o momento em que se observa a operação com distância, se corrigem problemas antigos e se prepara o restaurante para o resto do ano.

No fundo, janeiro não separa os restaurantes que faturam mais.

Separa aqueles que reagem daqueles que planeiam.